Desde hace miles de años el hombre no ha dejado de practicar la caza, una aventura de gran belleza que proporciona una placer indescriptible.
El cazador es un hombre que está alerta, mira, remira… escucha y cuando sospecha que la pieza está cerca, se encara la escopeta y dispara, cayendo la presa entre las zarzas o en el camino. El perro, entonces con su fino olfato la descubre y la entrega a su dueño.
La caza de la perdiz puede ser en ojeo, con reclamo o en mano, siendo está última la más deportiva.
La perdiz roja en el campo se pasea como una diosa, tranquila, altiva, tiene el ala leve y el cuerpo de plomo, es un ave perezosa, si se salva peonando no levanta el vuelo, pero en el momento que se aleja del suelo vuela a la rapidez del viento y es difícil derribarle. Es desconfiada y brava, lo que añade atractivo al lance de la caza y si se consigue la presa, el placer aumenta pensando en el guiso posterior.
Su guiso es un arte que hace la delicia de nuestras mesas, un alimento sano, rico en calorías, exquisito y de fácil digestión, siempre que la presa sea joven.
La marquesa de Parabere dice que la perdiz «cuando es muy crecida y vieja resulta dura y también cuando es macho. Lo cual se conoce en que tiene botón en la pata. No ha de ser recién muerta, lo conveniente es guisarla a las 24 horas de matada».
Si es perdigón, lo podemos preparar asado envolviéndolo en una fina loncha de tocino y rociándolo con mantequilla.
Hay innumerables formas de preparar la perdiz: con coles, en pepitoria y escabechada, una excelente fórmula de guisarla es en su salsa, a la bilbaína, con cebollas, zanahorias, ajos, perejil, tomate, vinagre, un buen vino de Jerez, pimienta, nuez moscada, una onza de chocolate, aceite y sal. Se servirá la perdiz partida en dos, sobre unos panes fritos y con su salsa.
Aunque en la mayoría de los guisos de caza se emplean vinos tintos, en el caso de la perdiz se prefieren los blancos.
Los antiguos daban mucha importancia a ésta ave, pues era emblema del amor. Cazamos para divertirnos, disfrutar de la naturaleza y charlar con los amigos, en torno a la mesa de los momentos vividos, en una jornada memorable, con la perdiz como protagonista.
Autor: Catalina Olabarri/Historiadora y Académica.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS