Cata maridada de cervezas «La Salve»

12 julio, 2022

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número

El pasado 29 de junio de 2022, en el marco del acuerdo que esta Academia Vasca de Gastronomía tiene con la Sociedad Bilbaína, y por el que ambas instituciones colaboramos en la organización de eventos relacionados con la gastronomía -en el primer semestre de este año llevamos ya más de una docena de actos celebrados en dicho entorno privilegiado, pues no en vano el edificio está catalogado como Bien Cultural con categoría de Monumento-, pudimos acercarnos al mundo de la cerveza de la mano de Josu Cires, Beer Sommelier, de la distribuidora Patxi Koop, que nos presentó 6 de las cervezas elaboradas por “La Salve” y que pudimos acompañar con  una acertada selección de platos realizados por el propio equipo de la Sociedad, al frente del cual está el Chef Carmelo Bengoechea.

El origen de esta marca está en 1886, pues fue en ese año cuando José Schumann y Cordes, descendiente de una familia cervecera alemana, solicita el permiso para instalar una fábrica de cerveza en Bilbao. El lugar estaría encima del Campo Volantín, más o menos enfrente del Museo Guggenheim cuyo edificio “abraza” el Puente de La Salve, que recibe ese nombre porque, antaño, los marineros que regresaban después de complicadas singladuras cantaban una salve a la “Amatxo” de Begoña para agradecerle el haber vuelto sanos y salvos, ya que en ese punto de la Ría es el primero desde el cual un navegante que entra en Bilbao puede ver su Basílica. Esta es la versión que yo daba por buena, aunque también me dicen que la salve se rezaba al zarpar y despedirse. En todo caso ese es el origen de nuestra cerveza “La Salve”.

No fue “La Salve” su primera denominación, pues la fábrica no recibe ese nombre hasta que en 1911, fallecido el fundador, es la familia Perez-Yarza quien compra la “Fábrica de cervezas Echevarría y Schuman hijo” y cambia su nombre. Sin embargo, expropiaciones, crisis, etc. hacen que la fábrica cerrara en 1978. Lo que parecía un cierre definitivo ha sido, afortunadamente, solo un largo periodo de ausencia, pues en 2014 se volvió a relanzar la marca despertando el interés del grupo Mahou-San Miguel, que en 2015 entró en el accionariado. La Salve, como vemos, va unida a la vida de Bilbao y de hecho sus cervezas, en muchos casos llevan nombres muy familiares para los habitantes de la Villa: Botxo, Txirene, Sirimiri, etc.

La presentación que realizó el “Beer Sommelier”, Josu Cires fue muy acertada, pues se adaptó perfectamente al tipo de público que asistió a esta cata, con un nivel divulgativo no excesivamente técnico pero tampoco falto de rigor y dando protagonismo a la cerveza, que era lo que aquí nos reunía, aportando datos interesantes para nuestro aprendizaje. Al ser ésta la segunda cata de cervezas que organizamos en los últimos meses, buena parte de los asistentes ya tenían una base que permitió un diálogo de buen nivel.

Durante la explicación Josu Cires fue comentando diversos aspectos para degustar la cerveza argumentando en contra de algunas costumbres que no nos permiten saborearla con todos sus matices. Por ejemplo, la costumbre de algunos establecimientos de congelar las jarras, que hace que al servirse fría, la cerveza genere hielo o escarcha alterándola y aportando agua que la desvirtúe; o, sin llegar a esos extremos, el exceso de frío en su servicio, para lo que Josu nos daba una regla aproximada aunque advertía que admite excepciones: servir la cerveza a un par de grados de temperatura más que su graduación alcohólica; o el desprecio de la importancia de la capa de espuma al servirla, que no debe ser excesiva ni inexistente ya que, entre otras cosas previene a la cerveza de su oxidación -algo que se produce de forma bastante rápida, por cierto- y ayuda a mantener los aromas.

También hablamos de las costumbres -en España, las Lager son reinas del mercado- según los países y recorrimos de forma teórica algunas características de las IPA -Indian Pale Ale-, APA -American Pale Ale, algo más suaves, Stout, etc. Escuchamos cómo las ALE se fermentan a alta temperatura y en la parte alta del barril (un truco es acordarse de las iniciales Ale, Alta temperatura, parte Alta de la barrica) consiguiendo más grados y más aromas y también son más veladas mientras que las Lager lo hacen a baja temperatura, siendo más brillantes y con menos graduación.

Pudimos comprobar posteriormente la importancia del lúpulo en el típico amargor de algunos tipos de cerveza, su compensación con la malta u otros cereales, etc. Hablamos del IBU -International Bitternes Unit o Unidad Internacional de Amargor- como una medida interesante para valroar este aspecto, etc.

En la cata degustación se nos presentaba previamente la cerveza que íbamos a probar y Josu nos comentaba las características  principales de la misma. La primera que degustamos fue la “Salve Botxo. Orange Wheat”, una cerveza de trigo estilo belga. En el macerado se infusiona con cáscara de naranja dulce y amarga y semillas de cilantro lo que le aporta notas cítricas. La primera palabra que se nos viene a la cabeza cuando la probamos fue “refrescante”. Cerveza con una acidez muy ligera. La acompañamos de una Flor de alcachofa con Pastrami y queso parmesano. Creo que esa dificultad típica de maridaje de la alcachofa quedó muy bien resuelta con esta propuesta de Carmelo Bengoechea.

 

En segundo lugar degustamos la “Salve Sirimiri”. Estilo Kölsh, es decir, de ese estilo de cervezas que se elabora en Colonia (Alemania) con una destacable maltosidad, aunque muy bien compensada, y sus notas a cereal y miel. Es una cerveza Ale. No se puede nominar esta cerveza como “Kölsh” ya que es una denominación protegida que sólo permite su fabricación en la zona de Colonia, por lo que hablamos de “Estilo Kölsh” y en la etiqueta leeremos “German Ale”. En este caso la hemos acompañado con un Solomillo ibérico con costra.

 

Continuamos con la “Salve Lucía”, una nueva referencia de esta empresa, que lleva el nombre de Lucía en honor a Lucía Yarza, que estuvo al frente de la empresa durante dos décadas a principios del siglo XX. En este caso una Lager intensa, con más cuerpo, con notas herbales y un poco a malta tostada, que acompañamos de un Mousse de Foie y Nudillos de Abacanto.

 

La cuarta cerveza de nuestra cata fue una “Salve IPA”, donde el lúpulo era evidente y las notas herbales se percibían claras. A este tipo de cervezas le van magníficamente los platos picantes de ahí que el chef Carmelo Bengoechea sugiriera acompañarla de un Pollo Thai relleno de Mejillones con arroz basmati. A mí me encantó especialmente este acompañamiento.

 

 

Como última cerveza maridada tuvimos la oportunidad de catar una de las más clásicas cervezas producidas por esta empresa, la “Salve Munich”, una tostada estilo belga Dubble. Intensa, con aromas que nos recuerdan el caramelo, chocolate y clavo, notas que confirmamos en el paso por boca, algo típico en este estilo de cervezas que surgieron probablemente a finales del siglo XIX en el Monasterio Trapense de Westmalle en Bélgica, aunque los orígenes  son bastante más inciertos ya que existen pruebas de que en dicha zona se producía cerveza desde el siglo XII.

 

Pero no acabó aquí la cosa. Josu nos obsequió con un añadido al maridaje pues quiso que probáramos una Stout, concretamente la Breakfast Stout de Founders Brewing (Michigan) una Stout seca, oscura, fuerte, bien compensada, magnífica para postres y de gran densidad, con una graduación de 8,5% y con intensas notas a café.

 

La cata fue muy positivamente valorada por los asistentes, tanto por la calidad de las cervezas y las explicaciones ofrecidas por el “Beer Sommelier” Josu Cires, como por el nivel y la adecuación de los platos elegidos para acompañarlas. Tanto es así que esperamos contar en breve plazo de nuevo con Josu para que nos siga introduciendo en este apasionante mundo de las cervezas.