Cata de Sidras. “Presente y futuro de Euskal Sagardoa”

27 junio, 2024

El pasado 19 de junio disfrutamos, en el marco del acuerdo que nuestra Academia Vasca de Gastronomía mantiene con la Sociedad Bilbaina, de una nueva cata maridaje, consiguiendo en este caso introducirnos un poco más en el fascinante mundo de la sidra de la mano de la Denominación de Origen  Euskal Sagardoa.

Para ello contamos con la presencia del Coordinador de Euskal Sagardoa, Unai Agirre, quien, acompañado por el experto Mikel Garaizabal, nos fueron desgranando algunos aspectos de la producción de la sidra, especialmente de las que se producen en Euskadi.

Euskal Sagardoa es la Denominación de Origen que agrupa a alrededor de medio centenar de productores del País Vasco. El hecho de llevar su sello implica que la sidra proviene en un 100% de manzanas autóctonas de Euskadi. Aunque el número de tipos de manzana que podemos encontrar en nuestros caseríos se cuenta por centenares, en el caso de las sidrerías agrupadas en Euskal Sagardoa trabajan con algo más de cien tipos de manzana diferentes, lo que permite ofrecer personalidades marcadas en función de la especie utilizada y de su proceso productivo.

A título de ejemplo, una de las sidrerías cuyo producto tuvimos la oportunidad de catar utiliza variedades como las Gezamina, Urtebi Handi, Moko, Patzolua, Urdin Sagarra o Manttoni. Otros utilizan Txalaka o Errezil, etc.  La sidra de nuestro entorno viene marcada por las condiciones de la parcela en la que se produce, la orografía, la orientación, la variedad, etc. aspectos que marcan la personalidad que las hace diferentes unas de otras. Además, la recogida de la manzana todavía se hace en la mayor parte de los casos de forma artesanal debido a lo complicado de los terrenos rurales del País Vasco donde la misma se produce.

Durante su magnífica presentación Mikel y Unai, de una forma muy interactiva, nos fueron comentando como los productores han ido sofisticando sus productos, añadiendo más valor a los mismos y construyendo en algunos casos, sidras que sorprenden por su diferencia con las que hemos estado más habituados a beber hasta ahora.

Su contenido de alcohol, reducido en comparación con otras bebidas, alrededor del 5-6% en las sidras tradicionales, lo hacen especialmente atractivo, a lo que podemos sumar la sensación refrescante que acompaña su degustación, así como su precio más que razonable. La sofisticación de los productos ha conseguido, aumentando la proporción de su contenido natural de azúcar -las sidrerías de Euskal Sagardoa no añaden ni azúcar ni CO2 ni agua- sidras de mayor grado alcohólico que abren una nueva página de un futuro que parece que simplemente acaba de comenzar.

Cata Sidra-Sociedad Bilbaina. Autor: Ángel Zurita

Nuestros ponentes quisieron apoyar sus comentarios con la degustación de siete sidras de diferentes productores que representaban personalidades distintas y diversos procesos de fabricación. Para ello degustamos en primer lugar tres sidras que respaldaban sus explicaciones sobre la diferencia que se conseguía con manzanas diferentes -alguna con 15 tipos y otra bivarietal- y las sensaciones que tanto en color, aroma y gusto producía dicha elección.

Esas tres sidras que probamos previamente a comenzar con el acompañamiento fueron Saizar, Aburuza Premium, ambas de Gipuzkoa, y Uxarte, de Bizkaia, y pudimos comprobar claramente las diferencias entre las mismas. Como detalle identificativo decir que, normalmente, la botella  embotellada bajo la Denominación Euskal Sagardoa lleva capucha roja, siendo el oro el color reservado para las sidras Premium, categoría que se consigue al superar un umbral marcado por el Comité de cata que degusta todas las sidras de la D.O. garantizando de esa manera su calidad.

Refrescantes, con un punto de acidez equilibrado, fue muy curioso la sofisticación de los aromas -manzana, vainilla, etc.- y la diferenciación en el paso por boca. Tres magníficas sidras, cada cual con su personalidad. Ojalá no se pierdan esas características propias de cada producto. No lo recuerdo bien pero creo que el precio de estas tres sidras en supermercado está entre los 3 y los 5 euros, otro argumento más para aficionarse a su degustación.

Para comenzar con el maridaje elegimos Sidra Zelaia (en lata) para acompañar una ensalada de canónigo, aguacate y queso de cabra gratinado con vinagreta y miel. A pesar de la potencia de algunos de estos ingredientes, Zelaia estuvo perfectamente a la altura. Sorprendió el envase en lata, pero probablemente es un producto del cambio de los tiempos. Nada que envidiar a otros envases tradicionales. Zelaia utiliza algunas de las variedades que antes mencionábamos y otras como Mozolua, Goikoetxe, Narbarte Gorria o MIkatza.

Cata Sidra-Sociedad Bilbaina. Autor: Ángel Zurita

Ensalada de canónigo, aguacate y queso de cabra gratinado con vinagreta y miel

El lomito de merluza con salsa de almendras lo acompañamos con “Markesaren Lurra” (La sidra del marqués) de sidrería Oiharte, en recuerdo de que, en su día, los manzanos de Oiharte se encontraban en tierras del Marqués de Segura. Esta sidra es una sidra ecológica criada sobre lías. Increíble la potencia de esta. Un producto que se vende en su web, sorprendentemente, por poco más de 5 euros y que calidad-precio creo que es impecable.

Cata Sidra-Sociedad Bilbaina. Autor: Ángel Zurita

Pollo deshuesado al horno

El pollo deshuesado al horno lo maridamos con ANNE, de Sidrería Gartziategi. Cinco siglos de existencia le dan sobrada experiencia para experimentar con resultados sobresalientes produciendo esta sidra con crianza. Magnífico exponente del esfuerzo diversificador de algunas de nuestras sidrerías. Evidentemente ese proceso de producción y esa sofisticación se refleja en el precio, de algo más de 10 euros en su web, pero que merece la pena sin duda. También la imagen que ofrece está muy cuidada y tanto la botella bordelesa como su etiqueta recuerda más a un vino que a las sidras que estamos acostumbrados. Incluso su etiqueta separa la palabra “Sagardoa” en dos, “Sagar” (Manzana) y Ardoa (Vino) para mostrar que aquí hay algo diferente.

Cata Sidra-Sociedad Bilbaina. Autor: Ángel Zurita

Lomito de merluza con salsa de almendras

El postre, una pantxineta rellena de manzana caramelizada me gustó tanto que olvidamos sacarle la foto y fue un acierto maridarlo con Bizi-Goxo, una sidra de hielo producida por la Sidrería Zapiain, que estaba increíble y sorprendente. No en vano el apellido Zapiain está unido a la sidra desde el siglo XVI, concretamente desde 1542, casi cinco siglos produciéndola.

En este caso la producen con otra variedad autóctona, la Errezil, que, al congelarse, aumenta su nivel de azúcar, lo cual hace que tras la fermentación consiga una mayor graduación alcohólica y un sabor más dulce que la hacen ideal para maridar los postres. Me encantó esta sidra y sobre todo por lo que significa de ganas de sofisticación de algunos productores que se arriesgan y que seguro verán sus esfuerzos recompensados en breve plazo.

Gracias a la sidra los marineros vascos que se aventuraban hasta Terranova sufrieron muchos menos casos de escorbuto al encontrarse la sidra -2 litros al día- de forma obligatoria y contractual entre los alimentos que llevaban. Hoy en día, afortunadamente, ya no sufrimos esos avatares, pero de la misma manera que aquellos marineros disfrutarían con aquel trago que seguramente les recordaba la tranquilidad de sus casas en medio de aquellas travesías tan arriesgadas, nosotros hemos aprendido con esta cata a conocer un panorama mucho más amplio para gozar también de la variedad de magníficos productos que nos brinda nuestras sidrerías. Muchas gracias a Euskal Sagardoa y al equipo de la Sociedad Bilbaina por haberlo hecho posible.

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía

Fotografías: Ángel Zurita