Cata de Quesos Suizos

23 abril, 2024

La pasada semana, el jueves 11 de abril y en la Sociedad Bilbaina, con quien esta Academia Vasca de Gastronomía mantiene una constante relación en temas gastronómicos, celebramos, gracias a la colaboración del Consulado de Suiza en Bilbao y dentro del marco de los actos conmemorativos del Centenario del Cuerpo Consular de Bilbao, una cata-degustación de quesos suizos. Por razones de agenda de nuestros ponentes, nuestra convocatoria tuvo que competir con el acto de subida de la gabarra que celebraba el Athletic a esa misma hora con motivo de la consecución de la Copa del Rey unos días antes. Aún así, tuvimos una magnífica respuesta de asistencia que se vio compensada con una presentación y degustación de muy alta calidad.

Cata de Quesos Suizos en la Sociedad Bilbaina

Nuestros ponentes fueron Mikel Zeberio y Xenia Roset. Las presentaciones fueron impecables. Dinámicas, divertidas y rigurosas. No en vano Mikel recibió en 2018 el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Labor Periodística, galardón que se suma a otros tres Premios Euskadi de Gastronomía, fruto de una vida entera dedicada a la Gastronomía y a la Hostelería; profesor en el Basque Culinary Center, experto en quesos suizos y con un curriculum tan extenso que no podemos compartir aquí por motivos de espacio. Además, tuve el privilegio -creo que es la palabra correcta- de compartir con Mikel un almuerzo previo a la cata que me sirvió para comprobar la bonhomía, la humildad y la sabiduría que atesora este incansable gastrónomo. Xenia Roset complementó con diversos vídeos y comentarios la presentación de Mikel, en su calidad de responsable de trade marketing de la empresa Quesos de Suiza, que aportaba el material a degustar y la dirección de la presentación e incluso la decoración que nos sirvió un poco para ambientarnos y sentirnos casi en aquel País. Simpatía y conocimiento de la mano de Xenia para complementar los comentarios de Mikel. Magnífico dúo.

Mikel Zeberio

Mikel Zeberio

La cata tuvo dos partes. En la primera, siguiendo las indicaciones de nuestros expertos ponentes para sacar el máximo partido de los productos, degustamos cuatro quesos “en crudo” conociendo las características principales que los distinguen, su proceso de fabricación, incluso nos trasladamos virtualmente a las zonas donde se producen, etc. En la segunda, el chef de la Sociedad Bilbaina, Carmelo Bengoechea y su equipo, prepararon cuatro pequeños platos elaborados con los mismos quesos que habíamos degustado.

Xenia Roset - AVDG

Xenia Roset

El primer queso que catamos fue el Emmentaler AOP: El gigante suizo, famoso por sus agujeros, queso suizo artesano con un sabor suave de nueces, artesanal y 100% natural.

  • Sin conservantes, aditivos. Aprendimos que las vacas en Suiza pastan solamente hierba y heno.
  • Sin gluten, sin lactosa, sin aditivos.
  • Elaborado con leche cruda de vaca.
  • Con una maduración de 4 meses.

Con este queso, que probamos primero en crudo, disfrutamos posteriormente de unos tequeños elaborados con el mismo.

Tequeños Cata quesos suizos

El segundo de los quesos fue el Appenzeller®: es el queso más aromático de Suiza y se elabora desde hace más de 700 años siguiendo una vieja tradición artesanal.

Appenzeller®

También es conocido como el queso más misterioso de Suiza ya que su sabor único es fruto de unas “friegas” que recibe con una combinación secreta de 25 hierbas cuya receta conocen solo dos personas en el mundo y que por razones obvias no viajan nunca juntas, por si acaso.

  • Región productora: El cantón de Appenzell.
  • Maduración: De 3 a 4 meses
  • Naturalmente, sin gluten y sin lactosa

También en este caso, después de su cata sin artificios, lo degustamos acompañando una brocheta de langostinos con piña natural.

El ecuador de la cata nos llevó a un Le Gruyère AOP Reserva: Este es el auténtico queso Gruyère: suizo y sin agujeros (a diferencia del Emmentaler AOP, que sí tiene agujeros).

Gruyere AOP Reserva

Es considerado uno de los mejores quesos del mundo. Ganador en los World Cheese Awards 2022 “Mejor queso del mundo”.

  • Se elabora de forma artesanal desde hace más de 900 años.
  • Sabor: único, delicado y de pronunciado aroma.
  • Región productora: Cantones de Fribourg.
  • Maduración: De 5 a 12 meses.
  • Naturalmente, sin gluten y sin lactosa

En este caso, el plato del que fue protagonista consistió en un risotto de boletus y gruyere.

Cata quesos suizos

Finalizamos con un Tête de Moine AOP: Literalmente significa “Cabeza de monje”. Es un queso suizo artesano que se corta en forma de flor con la Girolle para potenciar su singular aroma y sabor convirtiendo así cualquier ocasión en algo único. Producido desde el siglo XII y originario del monasterio de Bellelay, en la región del Jura, solo se elabora en nueve queserías en Suiza.

Tete de Moine

  • De aroma distinguido y refinado y masa semidura, cada pieza de este queso no llega al kilo.
  • Maduración: De 3 a 4 meses

Además de disfrutar de la cata en crudo, este queso dio una personalidad y una imagen muy especial a un Carpaccio de ternera con rúcula y Tete de Moine.

AVDG

Acompañamos los platos con Blanco Barón de Ley Garnacha Blanca, Tinto Azpilicueta Crianza y Tinto Portia Crianza

Durante las presentaciones, gracias a los comentarios e información que nos iban dando los ponentes, pudimos aprender que en Suiza se respeta la tradición, la artesanía y el origen de una cultura que, a día de hoy, siglos después, sigue intacta. Se cuida de las personas, del territorio y del ganado, garantizando siempre un precio justo de la leche, producto que no es anónimo, sino que se registra mediante una rigurosa trazabilidad y cuya procedencia no puede superar los 20 kms. hasta la quesería, en las cuales, como máximo, se utiliza en un plazo máximo de 18 horas tras el ordeño. No se da la pasteurización, es leche cruda, sin conservantes ni hormonas de crecimiento, etc.

Creo que fue una cata interesantísima, probablemente de las mejores que hemos disfrutado, tanto por la calidad de los ponentes como por el nivel de los quesos que pudimos probar. Abrimos una pequeña ventana a la gastronomía de aquel País gracias a Quesos de Suiza y nuestras puertas quedan siempre abiertas para próximas ediciones.

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Fotografías Ponentes: Javier Cano
Fotografías Quesos: Luis de las Alas