Cata de Quesos de la mano de María Mora (La Manducateca)

18 octubre, 2022

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número Academia Vasca de Gastronomía
Fotografías: Txema Maura

El pasado 13 de octubre de 2022, en el marco de la colaboración que para la organización de eventos gastronómicos nuestra Academia mantiene con la Sociedad Bilbaina, pudimos disfrutar de una cata de quesos guiados por la experta María Mora, de La Manducateca.

Le habíamos pedido a María que nos presentara quesos un poco desconocidos y que los pudiéramos acompañar también con vinos que fueran un poco especiales. Con esa flexibilidad María nos preparó un recorrido muy interesante que nos llevó a conocer mejor algunas de las queserías con las que trabaja.

Comenzamos con un queso de cabra de Jaén, Olavidia, que en los World Cheese Awards del año pasado en Oviedo fue calificado con el mejor queso del mundo entre más de 4000 muestras provenientes de 45 países. Un queso de pasta blanda que estaba simplemente delicioso, con un aroma y un sabor complejos y delicados. Con una línea de ceniza de aceituna que sus productores, Silvia y Paco, tal vez han incluido como guiño a su procedencia de aquella tierra de olivos.

Continuamos con otro también de pasta blanda, en este caso gallego, de Lugo, Xiros. De salida nos puede recordar a un camembert de Normandía, pero en este caso diríamos que está más “controlado”. De leche cruda de vaca y que reflejaba perfectamente el trabajo y la dedicación del taller artesanal de Miguel y María que los hacen uno a uno, a mano, y con cariño. “Bisqato” es como llaman a su taller -que significa “porción pequeña de algo”- que está ubicado en la aldea de Xiros y donde recogen la leche de vacas que pastan en la alta montaña con sabores muy delicados e interesantes.

Estos dos quesos de pasta blanda los acompañamos con un Txakolí de Bizkaia, Kixmi, de Oxer Basteguieta. Además de las típicas varietales Hondarribi Zuri y Zerratia, la aportación de un bajo porcentaje de Petit Manseng hacen de este txakolí algo muy especial que deja un recuerdo leve a manzana o sidra, con acidez muy equilibrada y agradable tanto en nariz como en boca.

El tercer queso que degustamos, Otxokain, tenía un origen más cercano, de Navarra. Su productor, el joven Sergio Cobo, es uno de los pocos cabreros navarros que todavía continúan con su profesión en aquellas tierras, con un rebaño de 90 cabras de raza florida y alpina. Equilibrado, con la sequedad final típica de los quesos de cabra, pero manteníendo un punto cremoso y con sabores que recordaban a especias, vainilla, etc., y que le daban un toque muy especial e interesante.

De Navarra saltamos a Murcia, a San Javier, a orillas del Mar Menor, con un queso de leche cruda de oveja, Abuelo Ruperto, que también procede de ganaderías propias de los productores. Ganadería que tuvieron que cambiar cuando decidieron hacer estos quesos ya que hasta entonces tenían ovejas segureñas que sustituyeron por otras de raza lacona. Por cierto, el cambio no gustó mucho al abuelo -es una quesería familiar- y las nuevas generaciones decidieron compensarlo bautizando al queso con su nombre.  Con cinco meses de curación, untuoso, aromas lácticos y no excesivamente intenso, a algunos de los participantes les traía recuerdos de piña pero siempre dentro de una buena armonía.

Estos dos quesos los acompañamos con un tinto de Ribeira Sacra, Algueira. 100% Mencía, María nos recomendó visitar la Bodega, que debe ser preciosa, junto al río Sil. No esperemos en este vino la potencia de la mencía del Bierzo, pues ésta está más domada fruto de los diferentes suelos y de la juventud del Algueira, pero es un vino fácil de beber, fresco, de viñas jóvenes, con aromas lácticos y balsámicos.

Ya en la recta final, el quinto queso, de vaca en este caso, procedía de Arzúa, en  A Coruña. Galmesán. Su nombre ya nos da algunas pistas pues de hecho hasta hace no mucho se llamaba Galmesano y su sabor recuerda al Parmesano o al Grana Padano. Por lo que contaba María al principio fue una iniciativa de unos italianos que finalmente abandonaron el proyecto y de ahí esa herencia. Con una curación mínima de 12 meses, en 2019 recibió el premio al mejor queso curado de leche de vaca de España. Sabor intenso, acaramelado, terroso, quebradizo mereció la pena catarlo.

Para terminar, volvimos a Andalucía con un queso de cabra de Málaga, Blau. Un queso azul muy equilibrado. Nos decía María Mora que hay quesos azules de muchos tipos pero este azul andaluz es moderado en intensidad, suave, lo que lo hace especialmente interesante.

Los dos últimos quesos los saboreamos con un Rioja, Bhilar Plots. Un tinto extraído de viñas viejas -garnacha, viura y tempranillo- a casi 650 metros de altura, con procesos biodinámicos. También en este caso había buscado María Mora un vino bajo en taninos para que no avasallara a los quesos y creo que lo logró.

Como conclusión resumiría diciendo que pasamos un rato magnífico de la mano de una experta como María, de La Manducateca, que fue capaz de divulgar con rigor haciendo su exposición muy amena, con lo que pudimos aprender muchas cosas de este apasionante mundo de los quesos. Los participantes quedaron tan satisfechos que pronto estaremos llamando de nuevo a su puerta para un nuevo capítulo.