El lema con el que en Casa Benigna firman sus facturas es: “Buenos ratos alrededor de una patella”. Y efectivamente, así ha sido en nuestro caso una vez más.
Hacía un par de años que no venía por este templo del arroz, la pandemia no nos lo ha puesto fácil especialmente a los que no vivimos en Madrid, pero tenía ganas de recuperar el contacto y reservamos mesa para seis amigos, entre ellos dos Académicos de la Academia Vasca de Gastronomía, el pasado 1 de octubre. También sabía que Norberto de Jorge, alma mater de este restaurante, estaba en una etapa diferente de su vida en la que, si bien continuaba entre bastidores, era su hijo Lars quien ahora gestionaba el negocio y, por ello, sentía curiosidad por ver cómo iba ese cambio generacional.
Como siempre, puerta cerrada y aldaba para entrar. Los que no conozcan este restaurante, decir que es más bien pequeño, coqueto, con algunos recuerdos muy personales de la familia de Norberto y Lars, innumerables libros sobre el arroz que demuestran la seriedad con la que en esta casa se trata este cereal, y una pared en la que se puede ver la evolución -resumida- de los recipientes utilizados a lo largo de la historia para los diferentes arroces, caldosos, melosos y secos, que terminan con la “patella”, invención de Norberto, un guiño al yelmo de Mambrino que tiene mucha investigación detrás y en la que se preparan aquí los arroces secos que le han dado fama.
Nos abre la puerta Begoña, que oficia de Jefa de Sala, a quien no conocía en la anterior etapa, nueva incorporación a esta aventura y que desprende simpatía y profesionalidad. Nada más entrar, notamos una importante ausencia, la de Doña Carmen. Era un placer saludarla, siempre elegante y sonriente, sentada en su mesa y con una palabra amable que nos hacía sentirnos “en casa”. Desafortunadamente la edad no perdona y con noventa y tantos años nos ha dejado hace unos meses. Persona muy querida y respetada entre los clientes de siempre, fundamental para entender la evolución de Norberto, creo que siempre tendrá un sitio de honor en la que fue su casa. Bridaremos por ella.
Norberto de Jorge, que se define como “mesonero que disfruta viendo a la gente pasar un buen rato” lleva toda la vida en esto. Desde sus propios locales como el “Sancho” de Oslo -en Noruega conoció a su esposa- pasando por “La Moñica” en Alicante amén de estancias con Arzak o Dionisio Duque entre otros. Consiguió la primera estrella Michelín de la provincia de Alicante “que me sirvió para arruinarme” – me comentó en una ocasión- y apasionado por la dieta mediterránea, el aceite de oliva y, como no, por el arroz de su tierra alicantina.
El día de nuestra visita no coincidimos con Norberto, pero pudimos comprobar cómo la nueva generación se abre paso con mucho éxito por lo que les aventuro un buen futuro. La simpatía y el conocimiento de Lars, al que se le nota que lleva toda la vida escuchando y viviendo la gastronomía de primera mano, hizo que los prolegómenos, con explicaciones ajustadas y muy correctas, apuntaran muy bien.
En nuestra reserva habíamos solicitado el comedor privado que está al lado de la cocina. Un lugar repleto de utensilios de cocina que nos hizo aún más encantadora esta experiencia.
Como entrantes pedimos una ensalada de tomate con ventresca y un par de raciones de costilla de salmón. De destacar este último, que aquí preparan “a la sauna de enebro” y que deja una textura perfecta y un sabor memorables. De lo mejorcito que he probado en salmón.
Pero en Casa Benigna lo suyo es el arroz. No encontraremos aquí demasiada variedad de arroces, cuatro en total, pero los que hay son para disfrutar. En nuestro caso pedimos dos tipos: El primero, con conejo y caracoles y el segundo “de la sierra”. Ambos estupendos, en los que eligen el tipo de arroz que más le conviene, bomba de Calasparra en este caso, uno de ellos ahumado, pero especialmente sabroso el primero. Un socarrat perfecto y un punto del arroz como es difícil de encontrar en ambos. Sobresaliente. Un punto de heterodoxia también en el tipo de grano utilizado pues se atreven a un arroz con pollo y verduras con carnaroli o a un arroz a banda con grano jazmín que dejaremos para una próxima ocasión.
En vinos decidimos no arriesgar y por calidad-precio nos decantamos para comenzar por un Blas Muñoz 2019 continuando con 2 botellas de Juan Gil 2017. La chardonnay muy bien con el salmón y la monastrell también maridó perfectamente con los arroces pedidos.
Los postres tradicionales como la manzana asada y caramelizada en Tatin no se pueden dejar pasar y nosotros tampoco perdonamos en esta ocasión. Francamente ricos.
Cuatro horas disfrutando, magnífica atención y estupenda comida, habiendo quedado muy satisfechos. 346 Euros, IVA incluido, para seis personas. Habrá que repetir pronto.
Casa Benigna está en la calle Benigno Soto, 9 en Madrid. Tfno. 914133356.
Autor: Tomás González Pérez, Académico de Número AVDG