Hay una carne especial, de características singulares, que se consume poco y no tiene pedigrí gastronómico. Es la del toro de lidia. La razón es obvia, la carne de toro llega en pequeñas cantidades al mercado porque cada animal lo mata un torero en lucha singular, en distintas localidades y solo en ocasiones tasadas a lo largo del año.
Esa escasez ha impedido también que se creen platos refinados, de primera línea gastronómica, y sin embargo es una carne saludable, excelente, que puede constituir un nuevo disfrute gastronómico.
Para empezar, es carne verdaderamente ecológica. Los toros se alimentan de pastos naturales complementados con piensos lentos a base de cereales enteros, recorriendo kilómetros a diario, en una libertad pastoreada, sin estrés.
Sus músculos se trabajan durante cuatro o cinco años, al contrario del ganado criado en uno o dos años para carne que incorpora más grasa, por eso es una pena que el aprovechamiento de la carne del toro de lidia se limite al consumo ocasional de las partes menos nobles o a prepararlo estofado.
Sí hay un plato que ha hecho fortuna, el rabo de toro, cada vez más preparado incluso en el ámbito doméstico, con esa salsa untuosa por el colágeno convertido en gelatina tras una lenta y larga cocción, que invita a rebañar el plato hasta dejarlo brillante. Pero es una excepción.
Y, sin embargo, como indica mi compañera en la gastronomía, la catedrática Mª José Beriain de la Universidad Pública de Navarra, la carne del toro de lidia es sana, tiene un buen valor nutritivo con un porcentaje alto de ácidos grasos poliinsaturados. Es firme, jugosa, con bajo contenido de grasa intramuscular y su sabor se diferencia del de la vaca, ternera o buey.
Tiene por lo tanto peculiaridades suficientes para que su uso en la restauración aumente con la elaboración de platos que tengan en cuenta sus características distintas a las del resto de los bovinos.
Por otra parte, ya hay ganaderías que suministran a domicilio carne limpia para su consumo, solo faltaría disponer de un recetario adecuado y aumentar su producción, lo que creo que sería un éxito gastronómico y un fortalecimiento de la viabilidad de la cría del toro de lidia. Eso sí, respetando para todo el ganado bravo, el que se lidia y el que se sacrifica directamente en la finca, los estándares de cría extensiva y alimentación natural que hacen tan especial esta carne y tan feliz al animal.
Démonos un gusto (o varios).
Esta columna es un extracto del artículo sobre Toros y Gastronomía que me ha encargado El Club Cocherito de Bilbao.
Autor: Vicente Reyes – Tesorero de la Academia Vasca de Gastronomía
Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (4 julio 2026)