Fotografía: AVDG
Autor: Juan José Lapitz †/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (5/12/2015)
Este guiso ribereño es mi preferido, entre los entrantes. Además de sabroso y natural, es muy saludable ya que las fibras que ambas verduras sirven de arrastre a las viandas más pesadas y grasas que tomamos como platos de resistencia. El cardo y la alcachofa, a pesar de su aspecto completamente diferente cuando llegan a la cocina, son plantas que pertenecen a la familia de las compuestas, e incluso a la misma especie «Cynara».
Cardo
(fotografía: euskomedia)
Algunos botánicos que ambas provienen del cardo silvestre, que crecía por los campos de Asia Menor y norte de África. De hecho, en estado joven, en la huerta, es muy dificil diferenciar una de otra. El «Cynara cardunculus» (cardo) es una planta, un conjunto de grandes hojas que se unen en forma de penca en su base. Puede alcanzar los dos metros de de altura. Con el fin de que blanqueen bien se cierran con sacos de papel y se atan (todavía hay quien los entierra). Si se les deja crecer dan unas cabezuelas semejantes a pequeñas alcachofas que se abrirán, como aquellas, en preciosas flores de un intenso color violeta. La parte comestible del cardo son las pencas, desprovistas de la parte verde, a las que se deben retirar los filamentos que las recorren en su parte exterior. Para ello, lo mejor es cortarlas con una longitud un poco inferior al diámetro de la cazuela y cocerlas en agua con sal. Una vez blandas los hilos se saldrán con facilidad con la ayuda de un cuchillo. Luego se cortan del tamaño de un bocado.
Cardo
(fotografía: freshnavarra)
Como alcachofa («Cynara Scolymus») conocemos la cabezuela, de tamaño similar a una pelota de tenis alargada, que está recubierta de unas hojuelas que se llaman brácteas. Las partes comestibles son el corazón y el fondo, para lo que es preciso retirar y cortar las puntas de las brácteas sin piedad. El maestro Busca Isusi decía que «hay que hacerlo olvidando el precio que hemos pagado por ellas». Así, todo lo que llevemos a la boca será comestible. Se oxidan y ennegrecen con facilidad. Por ello, hay quienes aconsejan untarlas con limón antes de cocerlas, pero para mi gusto el cítrico desvirtua el genuino sabor de la verdura. Una vez cocidas las hortalizas, se echan en un recipiente con aceite caliente, se espolvorean con almendra molida y se riegan con un poco de agua de la cocción, removiendo para que se forme una especie de bechamel ligera.