Buñuelos de bacalao con pimientos rojos asados y emulsión de cebollino y parmesano

1 julio, 2024

Imanol Elorrieta

Imanol Elorrieta

 

 

GRUPO Treemendo

Álvaro Martínez (centro) con Aitor Lozano (derecha de la foto) y Asier Hermosilla (izquierda)

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para la masa de los buñuelos: (32 Unidades )
45 g de Harina de Tempura
1,80 g de Levadura en Polvo
3 g de Sal
3 g de Ajo Picado
7 g de Chalota Picada
30 g de Cerveza
20 g de Agua Con Gas
200 g de Bacalao Desalado y Desmigado
10 g de Mahonesa
Cebollino picado

Para los pimientos asados:

8 Pimientos rojos Grandes
200 cl de Aceite De Oliva
80 g de Salsa de Tsuyu
30 g de Ajo Picado.
Sal

Para la crema de parmesano:

120 g de Queso Parmesano
200 ml de leche
8 g de Sal

Para la emulsión de cebollino:

150 g de Cebollino
450 g de Aceite Girasol
2 Yemas de Huevo

Para los buñuelos:

Ir mezclando todos los ingredientes en un bowl, primero todos los secos y al final los líquidos.
Reservar en la nevera durante 2 horas hasta que adquiera cuerpo la masa.
Cuando la masa ha reposado hacer con una cuchara bolas de 25 g

Para los pimientos rojos:

Asar los pimientos en el horno durante 40 min, sacarlos y dejarlos en la bandeja tapados con papel film para que suden y se puedan pelar.
Cuando estén pelados, cortarlos en tiras, saltearlos con el ajo y al final en frío, añadirle la salsa Tsuyu.
Reservarlos calientes hasta la hora de emplatado.

Para la crema de parmesano:

Introducir todos los ingredientes en la Thermonix a velocidad 6 con 70o de temperatura 12 min, hasta que quede una emulsión homogénea.
Reservar en un biberón.

Para la emulsión de cebollino:

Poner en la Thermomix , el cebollino cortado en trozos, y el aceite de girasol.
Triturar durante 20 min con 40a de temperatura hasta que quede un aceite ligado con el color de la clorofila.
Poner en un chino a escurrir sin darle nada de presión, que filtre por gravedad, hasta que el resultado sea un aceite claro. Reservar.
Poner las dos yemas de huevo en un vaso para triturar y con 350 g del aceite resultado hacer una emulsión echando el aceite poco a poco con la batidora.

Elaboración y montaje:

Introducir los buñuelos en un aceite de oliva caliente a 180a hasta que tengan un color dorado uniforme.
Sacarlos y escurrirlos en una bandeja con papel absorbente.
En un plato negro, clocamos en la base los pimientos calientes y encima colocamos los buñuelos.
Salseamos el plato con la emulsión de cebollino y encima de cada buñuelo le añadimos un punto de la crema de parmesano.

Maridaje:

Acompañaría este plato con un Txakoli Astobiza de uva Hondarribi Zuri 90% y Hondarribi Zuri Zerratie 10%. De color amarillo, con tonos verdes con notas de fruta blanca, cítricas y de frutas
con hueso. Notas minerales y amargas marcadas por el suelo de cultivo.

Comentarios:

Álvaro Martínez (centro) se ha lanzado a una nueva aventura con Aitor Lozano (derecha de la foto) y Asier Hermosilla (izquierda) para abrir un bar, restaurante y terraza con platos desenfadados y muy sabrosos.

Ubicado en el antiguo “SUKAM”, junto al Puente Colgante (Patrimonio de la Humanidad), se encuentra uno de los nuevos sitios de moda de Getxo. De renovada apariencia, invita a los comensales de un agradable picoteo, ya sea en la zona del bar en la terraza o en el comedor. Se pueden degustar platos como los “buñuelos de bacalao”, “steak tartare”, “tempura de espárragos”, “brioche de gambas”etc.

Los distintos ambientes se generan mediante el cambio de mobiliario e iluminación. Madera natural, hierro oxidado y el granate son los materiales predominantes. La fachada con grandes ventanales desde donde se ve el Puente Colgante hacen del local un espacio abierto hacia el exterior. ¡A disfrutar!

Autores: 
Álvaro Martínez– Restaurante Treemendo
Imanol Elorrieta – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía