El bonito del sur, «albakora» o «atún txiki» (Sarda sarda), es un pez teleósteo de cuerpo alargado, fusiforme, cabeza cónica, lomo azul y vientre plateado.
En la costa cantábrica se llama bonito, al túnido que en la nomenclatura española se conoce como sarda, rebautizado como «del Norte». Su nombre científico (Thunnus alallunga) y el euskeriko «hegaluze», hacen referencia a una de sus principales características, la longitud de sus aletas pectorales en forma de guadaña.
El bonito constituye una de las principales costeras de los pescadores vascos, y se hacen de él numerosísimas y muy distintas preparaciones gastronómicas. Probablemente sea el pez que mas importancia tengan en el Golfo de Bizkaia.
Preparado en cazuela con tomate, o a la bilbaína, hecho con un buen tomate casero es un plato aromático y gustoso, que no falta en su tiempo en los restaurantes y asadores del País Vasco.
El bonito del Norte es un pescado azul rico en grasas insaturadas, buenas para la salud; y el tomate, la cebolla y el ajo juntos o separados, con el aceite de oliva, son salud milenaria.
A diferencia del atún rojo o cimarrón, que puede vivir en aguas con temperaturas de hasta 10ºC, el bonito prefiere aquéllas que están a unos 14ºC. Aunque el bonito se puede encontrar en el Mediterráneo, es una especie más bien atlántica.
Receta de bonito con tomate:
Ingredientes para 4 comensales
Medio kilo de bonito, dependiendo del corte en un rodaja o en dos.
1 cebolla
1 kg. de tomate
2 dientes de ajo
aceite de oliva
un poco de azúcar
sal
Ponemos en una cazuela aceite llevamos al fuego, y añadimos la cebolla y ajo finamente picados. Dejamos que se haga suavemente y, cuando estén hechas ponemos las rodajas de bonito y un poco antes de estar a punto retiramos el bonito y ponemos en la cazuela el tomate troceado (o tomate frito casero), un poco de sal y una pizca de azúcar. Dejamos que se haga todo bien. Pasamos esta salsa por el chino, incorporamos el bonito al que habremos previamente quitado la piel y las espinas y dejamos cocer todo entre 5 a 10 minutos con la salsa.
Fuente Fotografía: Libro Cocina Vasca – Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Badiola