Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (15/08/2015)
En muchas localidades del País Vasco es celebrada en Agosto la fiesta de la Asunción de la Virgen y en especial en la capital guipuzcoana con una connotación gastronómica muy importante, como son las cenas que llenan de comensales las sociedades populares la víspera. En muchas de ellas no habrá faltado, el bogavante, que en Donosti se conoce como mishera. El «Hommarus gammarus» (o vulgaris) como se conoce oficialmente, ha sido bautizado con muchísimos nombres. El bien documentado «Ensayo metódico» de Vicente Laffitte (abuelo materno de Vicente Zaragüeta, el dinámico Presidente del Aquarium), editado en 1935, recoge 15 nombres distintos solamente en el Cantábrico, cantidad que llega a duplicarse si contamos los que le adjudican en el resto de la costa peninsular y los archipiélagos. Tres de ellos, bogavante, tirapalante y navegante se refieren a su hábito de viajar, siempre avanzando. En cuanto mishera, se me antoja pensar a que avanza colocando la pinza drecha, más voluminosa, por delante de su cabeza, tal como nosotros ponemos la mano sobre la frente, para protegernos del sol, como si fuera una visera. En Hondarrabia tiene el poco extendido nombre de «kalamartza», denominación que recoge Robrto Lotina en «Mariscos y especies afines».
Se trata de un crustáceo decápodo, de la familia de los Nephropidos, primo hermano de la cigala y pariente de la langosta, pero el parecido físico le acerca más a un enorme cangrejo de río. Es el crustáceo que alcanza mayor tamaño en los mares europeos. Vive cerca del litoral a profundidades que oscilan entre los 5 y 100 metros. De día se guarece en cuevas rocosas o entre grandes piedras del lecho marino. En el Cantábrico se ha capturado un ejemplar que mide 95 cm de longitud sin contar las pinzas y pesó 8 kilos. La edad se cifró en 27 años.
De dificil reproducción en viveros, lo que se consigue es una mayor proporción de supervivencia en cautividad, pasando del 4 x 1000 al 30 x 1000. Tan elevadísima mortandad no solo se debe a los depredadores, sino también a sus congéneres, ya que el bogavante es canibal. Las crías más desarrolladas se comen a las más pequieñas. Si tienen ocasión en la pescaderia de elegir el ejemplar vivo que se van a llevar a casa, no duden de echar mano a uno de color azul (gallego) mucho más sabroso que el rojo (canadiiense) Una vez cocido se volverá de un rojo intenso. Mi receta preferida es en salsa americana, pero confieso que simplemente asado al horno está muy sabroso.