Bodegas Monóvar El increible mundo del Fondillón… y los salazones

14 junio, 2022

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número

El pasado jueves día 2 de junio de 2022, un grupo de 12 personas de la Academia Vasca de Gastronomía tuvimos el placer de visitar las Bodegas Monóvar de la mano de Rafael Poveda, expresidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Fue todo un privilegio en todos los sentidos. Probablemente seré incapaz de transmitir en esta reseña todos los matices de esta visita que la bonhomía de nuestro interlocutor trocó inolvidable.

Para la mayor parte de nosotros, en el País Vasco, el Fondillón es un gran desconocido. De hecho, yo había probado solamente un par de veces este vino de la mano de mi buen amigo y Académico, alicantino como el Fondillón, Ricardo Devis. De ahí que mis expectativas fueran altas, pero se vieron ampliamente superadas.

Rafael Poveda no sólo nos explicó sin escatimar detalles el proceso de fabricación de este vino de reyes (no en vano Luis XIV de Francia, el llamado Rey Sol, en sus últimos días tenía como uno de sus pocos placeres el mojar bizcochos en Fondillón); no, Rafael nos ilustró, además, con anécdotas suyas y de su familia -su apellido está unido a la recuperación de este vino- que nos hicieron disfrutar aún más de la visita.

Comenzamos por una visita al viñedo, donde descubrimos, prácticamente al cruzarlo con la mirada, el Collado Azorín, lugar de nacimiento del famoso escritor José Martínez Ruiz -Azorín-, que mencionó en numerosas ocasiones este vino cuando recordaba su niñez. No fue el único, pues lo he visto citado por autores tan diferentes como Shakespeare, Dumas o Dostoyevski y siempre en positivo.

Este vino, que aparece mencionado por su nombre -probablemente el primero que se conoció con un nombre específico en el mundo- desde el siglo XV y que fue habitual de las grandes mesas reales europeas, estuvo a punto de desaparecer a principios de nuestro siglo hasta que se recuperó en la zona del Medio y Alto Vinalopó por bodegueros como la familia Poveda de Monóvar.

Para definirlo, Rafael Poveda recurre a Azorín que nos dice con precisión: “Vino centenario. Es dulce sin empalago. Por su densidad empaña el cristal. Huele a vieja caoba”.

Es un vino de evolución oxidativa, que a lo largo de los -muchos- años en los toneles va cambiando hacia esos tonos ocres y caoba que lo definen. Su alto contenido -natural- en azúcares se debe a que la uva se recoge sobremadurada en la cepa prácticamente al límite. Ante la pregunta de ¿Cuándo se produce dicha vendimia? ¿Cómo saber el momento ideal de recogida?, Rafael Poveda cita la recomendación de su padre: “un día antes de la catástrofe”. Parece ser que, hoy en día, con los adelantos en meteorología, se puede prevenir un poco mejor esa “catástrofe” y optimizar la vendimia, aunque no está exento de peligro.

Rafael Poveda sirviendo el vino del Tonel del 44.

Una de las características de este vino es su larga permanencia en los toneles, no menos de 10 años antes de comercializarse y su alto grado alcohólico, de entre 16 y 18 º. El tonel antiguo alicantino, de los cuales esta Bodega tiene alrededor de 200, tiene una capacidad de 1732,5 litros. No es casualidad la cifra, pues es la capacidad de 150 cántaros alicantinos exactos, de 11,55 litros cada uno, que a su vez se dividen en 16 cuartillas o “michetas” como aquí creo que se les llama. Disculpadme la falta de precisión si la cifra de cántaros por tonel no es exacta porque en otra de mis notas registré que el tonel de Azorín, del que hablaré a continuación tenía una capacidad de 125 cántaros. En todo caso, estos toneles grandes, antiguos, que en la bodega siguen en plena actividad, estuvieron a punto de desaparecer y la familia Poveda los fue rescatando de diferentes lugares.

Tonel a “descondenar” para nuestra cata.

Rafael no pudo ser más generoso con los que participamos en esta visita. “Descondenamos” -quitamos el tapón con lacre- para su cata toneles de los años 1930, 1944, 1950 y pudimos también degustar el tonel de la familia de Azorín, aquél del que el insigne escritor decía en uno de sus libros: “En la bodega de Monóvar guardábamos celosamente un tonel de fondillón. Cada año yo sacaba un cántaro que reponía con uno nuevo. Una vez traje a Madrid seis botellas bien lacradas que regalé a D. Antonio Maura. Luego, cuando escuchaba a Antonio Maura siendo Presidente del Gobierno en las Cortes y le traían un vaso con hielo y café, yo pensaba: “más confortativa sería una copita de fondillón”. Este famoso tonel llegó a esta bodega en 1947.

Con el Tonel de Azorín

El comentario de Azorín explica uno de los tipos de fondillón, que se produce a modo de solera y que se va rellenando con nuevos cántaros produciendo una uniformidad similar a lo que se da en Jerez, pero los que nosotros probamos son “de año”, es decir, la evaporación y pérdida se ha ido completando siempre con vino del año marcado, por lo que cada tonel ofrece una personalidad diferente tal y como pudimos comprobar. En mi caso, el de la cosecha de 1944 me pareció espectacular. Todos estaban magníficos, pero si tengo que elegir uno, me quedaría con éste.

Pero además de esta maravilla de exposición, tuvimos la oportunidad de armonizar nuestra degustación de vinos con unos semi-salazones de la mano de otro Académico, Antonio “Tony” Perez Marcos, con sus productos de Alma Marina. Otra sorpresa agradable esta interpretación que hace Tony de una forma de tratar los alimentos cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos de la mano de egipcios, fenicios, romanos, etc. algunos de los cuales se instalaron por estos lares sentando las bases para esta tradición. A diferencia de otros productores, para elaborar estos salazones Tony modera mucho el uso de la sal, el periodo de curación y en el caso de las huevas, el nivel de prensado y, desde luego, en mi opinión es todo un acierto.  Entre las huevas que probamos, las de mújol nos parecieron increíbles de forma unánime. No en vano se sirven en algunos de los mejores restaurantes de España. Pero el bonito, las sardinas, la coca amb tonyina, etc. con texturas algunas inéditas al menos para mí, todo preparado por la chef de la bodega, tuvieron un altísimo nivel y nos hicieron disfrutar aun más de los vinos catados. Si a esto añadimos el humor -sin mermar una pizca el nivel científico del que sabe lo que tiene entre manos- de las explicaciones de Tony, el momento logrado es difícil superar.

Atendiendo las explicaciones de Tony Perez

Nuestro nivel de satisfacción fue tal que la Academia Vasca de Gastronomía, dentro de las actividades de divulgación gastronómica que celebra en colaboración con la Sociedad Bilbaina tiene previsto acercar al País Vasco algo de lo que aquí vimos en fecha próxima de la mano de Monóvar…. Y también visitar las Fiestas de moros y cristianos de Orihuela de la mano de Tony, por supuesto. Tras sus comentarios al respecto no nos las podemos perder. Será un placer volver a encontrarnos y seguir aprendiendo.

Firma de nuestra Presidenta, Maria del Mar Churruca, en el libro de honor de la Bodega