Autor: Juan José Lapitz (†)
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco”
Esféricas, oblongas o casi cilíndricas, de un morado intenso, liso o jaspeado, siempre cubiertas por una piel que se diría recién encerada, las berenjenas son de los frutos mas bellos y perfectos que producen nuestras huertas. Tienen una múltiple aplicación culinaria resultando, tanto solas como acompañadas, suculentas. Producen pocas calorías, carecen de grasas y entre proteínas y azúcares apenas alcanzan el 5%, por lo que son ideales para mantener la línea. Para mayor abundamiento crecen feraces en estas tierras, incluso en veranos tan secos y calurosos como el que hoy finaliza.
Su nombre científico es “Solanum melongena”, es decir que, como pimientos y tomates, pertenece a la familia de las solanáceas, pero a diferencia de estos, llegó a Europa , se cree que desde la India, vía África occidental, antes del descubrimiento de América.
Se trata de una planta anual, que puede alcanzar 50 cm. de altura, con tallo duro (yo no le pongo tutor, salvo que le azote un ventarrón) y hojas de color verde grisáceo. Las flores estrelladas, de color violeta, son muy vistosas, y producen el fruto que está adornado por un cáliz verde, en forma de corona espinosa, que justifica el dicho “ en menudo berenjenal te has metido”.
Pueden consumirse fritas, asadas a la plancha o enteras al horno, rellenas con las propia pulpa triturada o con carne picada y gratinadas, es uno de los platos típicos de la cocina balear, que se recrea también guisándolas con cebollas, tomates, pimientos y patatas, en una receta que los isleños llaman “tumbet”.Enriquece los pistos. Los franceses , cuando los frutos son jóvenes y no tienen pepitas, las trocean sin pelarlas y las mezclan con algunas setas como ziza orik o gamuzas, las fríen y hacen un revuelto, que con el nombre de “trompe couillons” (engaña tontos) las hacen pasar por hongos. Puedo asegurarles que cuela.
Un consejo, si las van a comer fritas, pélenlas, córtenlas en rodajas de medio centímetro de espesor, pónganlas en un colador y sazónenlas con abundante sal y déjenlas reposar durante una hora para que suelten un líquido pardo y amargo. Luego pásenlas por harina o tempura, fríanlas en abundante aceite bien caliente (para que no lo absorban) y cómanlas sin apenas dejarlas enfriar, cuando estén bien crujientes. Una delicia.