Las religiones del Libro han prescrito a lo largo de los siglos el ayuno y la abstinencia de comer carne. En el caso de la Iglesia, hasta tiempos no lejanos y aún hoy en menor medida, la abstinencia ha sido preceptiva todos los viernes y sábados del año, los cuarenta días de cuaresma y durante las cuatro témporas. Durante ese tiempo no podía comerse carne ni nada que procediese de animales, como huevos o leche, ni siquiera caldo de carne, ni alimentos preparados con grasas animales, solo aquello que se pescase.
O sea, que durante gran parte del año se consumían, sí o sí, diferentes platos de legumbres o verduras “viudas”, sin condimentos cárnicos, como las alubias blancas con pimientos secos o choriceros o la berza, sin más condimento que aceite y ajo, además de pescado cuando podían.
Porque la verdad es que las clases humildes no podían comprar pescado habitualmente y como el fresco se comía casi exclusivamente en la costa, casi nada en el interior, el cumplimiento de ese precepto indujo a consumir bacalao y ballena salados, sobre todo bacalao, comida de pobres.
Así que el bacalao en distintas preparaciones se convirtió en un alimento principal de la vigilia. Y como aun en la escasez y en la continencia el ser humano se esfuerza en disfrutar de la comida, fueron apareciendo recetarios específicos para los días de vigilia y las recetas de pescado fueron aumentando y enriqueciéndose, con más variedad en la costa que en el interior. Las conocemos bien: bacalao a la vizcaína, al pilpil, al ajo-arriero y otras muchas.
En definitiva, que a pesar de que en la batalla entre Don Carnal y Doña Cuaresma gana ésta, la abstinencia ha ayudado a nuestra riqueza gastronómica al estimular la creación de platos con pescado.
Y no deja de ser un signo de los tiempos que la abstinencia que la Iglesia prescribió como alejamiento de la carne y de la lujuria (Santo
Tomás), haya contribuido sin embargo a la creación de platos apetitosos que disfrutamos sin mucha moderación, de forma que necesitamos volver a la abstinencia periódica pero ahora desde la perspectiva de la salud y de la estética corporal, nada que ver con la motivación
ascética.
Autor: Vicente Reyes- Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía.
Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (4 Marzo 2023)
Fotografía: Bacalao al pil pil (Fernando Barrio)