Bacalao Giraldo

14 diciembre, 2022

Degustación de Bacalao

Tras unas conversaciones con Roberto Urrutia, Gerente de Bacalao Giraldo, nos pusimos manos a la obra para preparar una degustación de bacalao que, además, nos permitiera profundizar en el conocimiento de esta especie tan apreciada en la gastronomía mundial, pero que cuenta con un lugar de honor en la gastronomía vasca que desde nuestra Academia tratamos de dar a conocer.

A este interesante reto se añadía el hecho de que la celebraríamos en la Sociedad Bilbaina, cuna de uno de los platos más populares en nuestra zona entre los que tienen como base el bacalao: el Bacalao Club Ranero. Efectivamente, la relación de Bilbao con el bacalao es estrecha. No en vano a una zona del barrio de Olabeaga, en los muelles de la Ría, se la sigue conociendo como “Noruega” pues ahí estaba el lugar más cercano a Bilbao donde, por su gran calado, debían desembarcar el bacalao los barcos noruegos que lo transportaban.

Tampoco es casualidad que a una de las salsas más espectaculares para acompañar el bacalao se la llame vizcaína, o que, según cuenta la tradición, el bacalao al pil-pil surgiera en Bilbao durante uno de los sitios carlistas fruto de una confusión en el número de bacaladas pedidas y que permitió que la ciudad estuviera bien abastecida de este manjar. Finalmente, en las cocinas de la Sociedad Bilbaina -así lo asegura la Enciclopedia Auñamendi- su chef, Alejandro Caverievière, dignificaría un plato cuyo origen estaba en los platos que compartían en su tarde libre los cocineros de la Villa mientras jugaban al popular juego de la rana.

Sin embargo, en esta tarde del jueves 8 de noviembre sería una empresa alavesa, líder en este sector, la que nos ilustraría sobre este pescado tan versátil y nos daría la oportunidad de disfrutar al mismo tiempo. Surgida en la década de los setenta a partir de una tienda de ultramarinos ubicada en Vitoria, la inquietud por la innovación y la calidad que el padre transmitió a la actual generación -Adolfo y Patxi Giraldo son sus hijos- hizo que aquél pequeño rincón de la tienda que se dedicaba al bacalao se haya transformado en pocas décadas en una planta de 7000 m2 ubicada en el Parque Industrial de Goiain y donde todo -o casi todo- gira alrededor del Gadus Morhua, nombre técnico del bacalao que allí procesan.

Durante la degustación desmitificamos algunas ideas como la superioridad de los lomos blancos versus el color amarfilado -lo suyo es esto último-, comprendimos la importancia del desalado en frío, escuchando que las “bañeras” en las que Giraldo lo desala en Goiain están a 1ºC, se cambian cada doce horas y, en algunos de los cortes más gruesos, puede transcurrir casi una semana en el proceso, siendo la temperatura clave para conseguir esa textura tan especial. Compartimos experiencias de obtención del pil-pil con aceites de baja acidez y un largo etc. de datos y detalles de la mano de D. José Velasco, del Departamento Comercial de Giraldo, que nos ofreció amenas y a la vez rigurosas explicaciones sobre el tema.

Fotografía de Txema Maura

El bacalao, que desde Islandia y las Islas Faroe llega a las instalaciones de Giraldo pasa por un proceso de aprovechamiento mediante el cual se obtienen los diferentes cortes del mismo: los lomos, el solomillo, el morro, el desmigado, los palitos, etc. que serán los que posteriormente adaptaremos en la cocina para las diferentes preparaciones.

Comenzamos por unas láminas de bacalao marinado en aceite con lemon glass, con el pudimos apreciar la textura de un bacalao prácticamente sin tocar. Algunos tomamos nota de la fácil receta para añadirla a nuestro repertorio, pues pocos entrantes pueden conseguir esa calificación de fácil de preparar, elegante y sabroso al mismo tiempo.

Fotografía de Txema Maura

La degustación constó de 5 platos de “Cocina en miniatura” preparados por el equipo de la propia Sociedad, liderado por Carmelo Bengoechea.

Continuamos con una brocheta de bacalao natural con Cherry y mozzarella al pesto también muy interesante. Realizada con el corte que denominan “palitos”.

Fotografía de Txema Maura

Posteriormente degustamos una ensalada de pimientos y láminas de bacalao con lactonesa que precedió al ya conocido Taco de bacalao al pil-pil.

Fotografía de Txema Maura

Para finalizar, algo más sofisticado, pero también muy sabroso: bacalao plancheado sobre lágrima de txipirón y confitura de choricero.

Para acompañar y potenciar los sabores elegimos un blanco Conde de Valdemar, un tinto Martín Zurbano, y un rosado Campillo Rosé, que encajaron perfectamente con los platos servidos.

Una agradable velada a la que asistió un buen número de Académicos de nuestra Academia. Un éxito de asistencia y un evento en el que nos llevamos a casa un buen número de notas sobre este manjar y su preparación.

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número Academia Vasca de Gastronomía.
Fotografía: Txema Maura