Aun cuando la marquesa de Parabere dice textualmente: «muchos confunden el bacalao al pil-pil con el bacalao ligado» el verdadero pil-pil lleva el aceite claro y (su nombre onomatopeyicamente) quiere expresar que se ha de presentar a la mesa con el ruido del hervor. José María Busca Isusi, en «Estire sus billetes en la cocina» se expresa de la forma siguiente; «Suele haber muchas discusiones sobre la fórmula del pil-pil». La más popular es esta».
Ingredientes para 4 personas:
600 grs. de bacalao
4 dientes de ajo
2 dl. de aceite de oliva
guindilla
perejil
Modo de preparación
Se pelan y filetean los dientes de ajo, se doran en una cazuela con el aceite caliente, se incorpora la guindilla y el perejil picado, se retira del fuego. Una vez desalado el bacalao, se colocan las tajadas en la cazuela y se añade un poco del agua del remojo. Puesta la cazuela de nuevo en el fuego se le dan movimientos de vaivén para que se vaya ligando el aceite con el agua, y los jugos que va soltando el bacalao.
Tiempo de preparación 30 minutos.
Semblanza de un Maestro. Don José María Busca Isusi. Anécdotas y recetas. Autor:Juan José Lapitz (†)
Fotografía: Turismo Hernani