Bacalao al Pil Pil

24 abril, 2024

Bacalao al pil pil Canales y Reyes

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 TAJADAS DE BACALAO DESALADAS DE 300 GR. CADA UNA
600 cl. DE ACEITE DE OLIVA DE 0.4 DE ACIDEZ
600 cl. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE 1º DE ACIDEZ
DIENTES DE AJO
1 GUINDILLA

Elaboración:

En una cazuela amplia ponemos los dos aceites, el ajo y la guindilla y lo penemos al fuego medio, hasta que empiece a dorarse el ajo (Si vemos que el ajo se dora demasiado, lo retiramos); entonces retiramos el aceite del fuego.

En otra cazuela ponemos el aceite templado y aromatizado y añadimos, con la piel hacia arriba, las tajadas de bacalao, que nos habremos asegurado que están bien escurridas, ya que el hecho de que contengan agua, nos dificultará la tarea de montar el pil-pil.

Lo dejaremos cocer a fuego suave hasta que sus láminas empiecen a pasar de un tono transparente a un tono mate, retiramos la cazuela y dejamos reposar el bacalao 5 minutos. Entonces sacamos el bacalao y lo ponemos en otra cazuela fría; cuando el bacalao esté templado vamos echando el aceite donde se ha elaborado, que ya estará templado-frío, poco a poco y moviendo en vaivén la cazuela hasta que la salsa vaya espesando, procurando no romper las tajadas de bacalao.

Una vez que nos hemos cerciorado que el bacalao está bien emulsionado, lo dejamos reposar y conservar en el mismo pil-pil.

Montaje:

A la hora de presentar el bacalao, tenemos que tener en cuenta que el pil- pil, no puede estar caliente pues si no se desligaría la salsa; por eso se calienta más el bacalao que la salsa. Es el único plato en el que el producto va más caliente que la salsa.

Maridaje:

  • VINO BLANCO FERMENTADO EN BARRICA
  • VINO NARANJA
  • VINO TINTO DE MACERACIÓN CARBÓNICA.

Comentarios:

La química del pilpil

El pilpil tiene raigambre vasca y un nombre simpático, onomatopéyico, el pilpil sugerido por el sonido que hace el ajo al saltar en el aceite caliente. Se prepara en las casas, en txokos, en los restaurantes, y ha tenido un papel estelar en la nueva cocina vasca. Es tan popular que en concursos gastronómicos populares actúa de “emulsionante” e igualador social, porque ahí se eliminan los roles sociales y se hace justicia: compiten de tú a tú el jefe y el empleado, sin más ventaja que la habilidad para lograr la mejor untuosidad dorada.

A esa popularidad contribuyó que se conserva bien salado y que los largos periodos de abstinencia que la Iglesia marcaba a lo largo del año, indujo a consumir bacalao y ballena salados, sobre todo bacalao, comida de pobres.

Así que el bacalao en distintas preparaciones se convirtió en un alimento principal de la vigilia. Y como aun en la escasez y en la continencia el ser humano se esfuerza en disfrutar de la comida, fueron apareciendo recetarios específicos para los días de vigilia y las recetas de pescado fueron aumentando y enriqueciéndose. Las conocemos bien: bacalao a la vizcaína, al pilpil, al ajo-arriero y otras muchas.

Por eso, la elaboración es muy conocida pero no así la química del pilpil, y es importante, porque la cocina no deja de ser un laboratorio en el que se ha trabajado a lo largo de la Historia por intuición, evolucionando y mejorando los procedimientos a partir de la experiencia y de los cambios tecnológicos, hasta llegar a la cocina molecular en la que la Física, la Química y la Biología, forman parte de lo que se crea en los fogones.

Suele decirse que la formación de la salsa pilpil es “milagrosa” porque se forma sin añadir ninguna sustancia que la ligue. Y es cierto, es un milagro gastronómico en su exquisita sencillez, con un emulsionante natural: la proteína y la gelatina del pescado. El ajo también ayuda.

En definitiva, el pilpil es una emulsión como la mayonesa, la mantequilla, la nata montada o los helados, en la que se mezclan íntimamente dos líquidos inmiscibles, grasa y agua, dispersándose uno en el otro por agitación mecánica, con la participación de un agente emulsionante.

Así, las proteínas del pescado se unen al agua por sus zonas hidrófilas y por las hidrófobas al aceite, ligazón que se facilita aumentando la superficie de contacto entre las fases, lo que suele hacerse agitando un colador metálico, o usando varillas en el seno de la mezcla para romper la fase grasa. Tiene el mismo sentido que el uso de la batidora al hacer la mayonesa, rompe el aceite en esferitas que se dispersan en el huevo, el cual aporta la proteína y el agua (contenida en la yema y en la clara).

Al pilpil le afecta todo lo que pueda alterar a las proteínas, como la temperatura y la acidez, por eso esta salsa solo emulsiona templada, y por eso también, si la usamos al día siguiente debemos calentarla suavemente y sin pasarnos, pues las proteínas coagulan entre 40 y 60 grados. Por encima de ese intervalo, las proteínas al desnaturalizarse disminuyen su solubilidad y se endurecen, y por debajo se agrupan las gotitas separándose las fases.

Cuando eso ocurre, hay solución….

Autores: 
Fernando Canales Etxanobe – Restaurante Atelier y La Despensa del Etxanobe
Vicente Reyes Martín – Académico de Número Academia Vasca de Gastronomía