Fotografía cedida por Julián Méndez
¿Qué variedades componen la familia de los túnidos? Desde el punto de vista comercial, coincidente con el gastronómico, hemos de mencionar, en primer lugar, el atún y el bonito, luego vienen la bacoreta, el listado, la melva, el patudo y el rabil. Todo sería muy fácil, si el nomenclátor fuera el mismo en todos los pueblos costeros de la península, pero no es así. El vulgo llama atún al pez fusiforme, un tanto ventrudo, de tersa piel de color azul negruzco, desprovisto de escamas aparentes y de carne un tanto rojiza, en realidad este nombre sólo se lo podemos dar al “Thunnus thynus”, que es también conocido como cimarrón y en euskera “hegalmotz”, dado que una de sus características distintivas es que las aletas pectorales son muy cortas. Al hablar del bonito, nos encontramos con el siguiente galimatías. En el Cantábrico recibe este nombre el “Germo alalunga”, que el nomenclátor oficial castellano bautiza como albacora y el euskera “hegaluzo” (es decir, aleta larga haciendo alusión a su principal distintivo). Por el contrario el nombre de bonito, se le da oficialmente al “Sarda sarda”, al que los gallegos y cántabros llaman albacora y los vascos “atún txiki” para aclarar conceptos a nivel comercial se han convenido que al primero se le llame bonito del Norte y al segundo del Sur.
Marmitako de atún rojo – Fotografía cedida por Fernando Luis Barrio (Bibliotecario de la AVDG)
Marmitako – Concurso de Marmitakos de Hondarribia julio 2026 – Fotografía cedida por Juan Manuel Garmendia (Vicepresidente de la AVDG)
Digamos como curiosidad que, a principios de la década de los cincuenta, frecuentó nuestras aguas otra variedad muy común en otros mares y aquí prácticamente desconocida, el “yellow” de pequeña talla, que los arrantzales de mi pueblo, Hondarribia, bautizaron inmediatamente “coreanos”, como los protagonistas de la guerra que entonces asolaba el país asiático.
Comercialmente el más apreciado, sobre todo por la industria conservera, es el bonito del Norte, que tiene un menor desperdicio, y la carne es más blanca y compacta. Quien estas líneas firma se inclina por poner sobre las brasas una rodaja de cimarrón, de carne roja, sápida y jugosa que contrasta con la sequedad de la del bonito. Si, ahora que están en sazón pimientos verdes, entreverados y rojos, tomates y cebollas, elaboramos una cromática piperrada, de acompañamiento, nos olvidaremos de la oscuridad de la carne cimarrón.
Autor: Juan José Lapitz †/ Escritor Gastronómico – Académico de Número.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Septiembre 1999.
Fotografía portada cedida por María del Mar Churruca (Presidente de la AVDG)