Fotografía: Restaurante Bakar
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (2 de Noviembre de 2018)
Desde el pasado 21 de abril, la rumana Mónica Rado se encarga de dirigir el bar Orobione, sito justo a la entrada de Lazkao. Mónica lleva ya más de trece años trabajando en la hostelería
de la zona, concretamente diez años en Beasain y tres más en el propio Lazkao. El local actual, perteneciente a la Diputación, cuenta con el hogar del jubilado en la planta superior, aunque el bar-restaurante es totalmente independiente en la planta baja. Aquí podemos encontrar platos y raciones, sobre todo el fin de semana, como el salpicón, las brochetas de gambón, los txipirones a la plancha, el bacalao al pil-pil con piperrada y patatas panadera o chuletillas de cordero. Y para quien así lo desee, siempre está disponible el “plato vegetariano” (o sea, religiosamente vegano), consistente en una feliz combinación de verduras al vapor y a la plancha de las huertas cercanas que, por supuesto, varían en función de la estación con diferentes setas, según también la época, salteadas. En el bar funcionan bien los pintxos, sobre todo el gustoso de calabacín rebozado y la tortilla de patata. Todo muy sencillo y hogareño. Sin duda, entre alguna de las razones del éxito actual de esta taberna, según la propia Mónica, radica la sinceridad de su cocina y no le duelen prendas en reconocer que en gran parte se lo debe a su compatriota Ileana, que lleva mucho tiempo entre nosotros y de la que ha aprendido a cocinar con tino diversos platos tradicionales de la cocina popular vasca.
Poco más tarde que el anterior “reestreno”, el pasado 4 de mayo en Beasain abrió sus puertas Orient Berri, bar situado frente a la estación de Renfe, ocupando el lugar de la veterana taberna Oriente Express, oportunamente renovado. Está dirigido por Haritz Urretabizkaia tras pasar una década al frente de Aramako Ostatua, en el pueblo que le vio nacer. Y aunque cada uno se encuentra ahora al frente de su propio proyecto, Haritz cuenta con la dirección en cocina de Anne Otegi, quien ya le acompañara como socia de su anterior restaurante, establecimiento beasaindarra que ya comentamos en esta misma sección el pasado 20 de julio. Como ya dijimos entonces, en Orient Berri siguen aplicando su filosofía de “cocina, rica, sana, variada y sobre
todo equilibrada”, con muchas complicidades con la cocina vegetariana, incluso con excelentes platos rigurosamente veganos, sin renunciar para nada a los mejores pescados y carnes,
con influencias notables además de cocina internacional.
DE COLOMBIA A EUSKADI Y por último, William Aristizabal, treintañero chef colombiano que se hizo cargo el pasado mayo del bar restaurante Bakar. Hasta entonces un tanto languideciente, se encuentra en la irunesa plaza Anzaran, justo enfrente del primer Danako de David Rodríguez y Naiara Abando, trasladado recientemente al barrio de Arbes. Un establecimiento al que William no
cambió de rótulo, pues su intención era dotarle de ese carácter diferente a otras ofertas de su entorno.
Sin duda, William no es un advenedizo circunstancial en el variopinto universo de la cocina y restauración. Nacido en Bogotá, su apellido denota ya ser descendiente de vascos (su abuelo era de Hernani y tiene familiares próximos en Bergara y Gernika, entre otras poblaciones) y adquirió sus iniciales conocimientos estudiando cocina en su país natal, ampliando sus estudios en México.
Y ya en el País Vasco, desde 2001 formó parte del equipo de Martín Berasategui en Lasarte-Oria durante seis meses. Desde entonces no ha cesado de ofrecer su intensa experiencia (sobre todo en Iparralde) en establecimientos de prestigio como La Table des Frères Ibarboure en Bidart, y Le Kaïku y Le Tourasse en Donibane Lohizune. También en Donostia en el Café Botanika o en la popular
Bodega Donostiarra, entre otros. Además, tras realizar un máster de Gestión de Restaurantes en el Basque Culinary Center, así como otro de Cocina Técnica y Producto, ha asesorado a establecimientos en el País Vasco e Inglaterra, en concreto con la cadena Mandarín.
PROPUESTA VARIADA Nuestras primeras incursiones en este renovado establecimiento han sido francamente gratas, destacando la variedad de sus propuestas cercanas o lejanas, tanto de pintxos, ensaladas, brochetas, bocadillos, hamburguesas o raciones, como varios platos de su correcta carta. También la ensalada de distintas variedades de tomate, el taco de la rica cochinita
pibil (macerada en naranja y cocinada a baja temperatura), el pulled pork (con pan bao y codillo confitado), los nachos y la omnipresente yuca, frita con un genuino guacamole. Destacan la brocheta de pulpo y langostinos, con la interesante mantequilla de pimientos, o la brocheta de solomillo de ternera con salsa tximitxurri, rigurosamente artesana. Asimismo, un suculento carré de
cordero con cuscús y, sobre todo, el singular y solicitado pollo a “la rana” (por el tipo de corte) asado, previamente marinado 24 horas en achiote y con colorante natural colombiano, que le aporta una presencia, aroma y sobre todo sabor diferentes de lo habitual. Postres apañados con tintes hogareños como el pudin de pan, la tarta de queso o el arroz con leche. Además, cada viernes se dedica el menú especial a un país diferente. De momento ha presentado menús temáticos dedicados a México, Perú, India, Argentina y, por supuesto, a Colombia. Continuará…