Fotografía: Cofradía Vasca de Gastronomía
Autor: Juan José Lapitz † /Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de «El Diario Vasco»
El arroz es el cereal cultivado mas antiguo del mundo y el que mas se consume en el planeta. Hemos de remontarnos a 6.000 años para encontrarnos con las ceremonias en las que el emperador de China procedía a la siembra. No obstante se cree que el arroz no tiene su origen en este vasto imperio, sino en las marismas del sur de India.
Documentalmente sabemos que su entrada en Europa se debió a los árabes, a través de España a partir del siglo VIII. Pero hay una referencia (que manejan diccionarios de prestigio) datada el año 1506 que retrasa ese evento en nada menos que ocho siglos, cuando el navegante portugués Vasco de Gama, conocido como el “almirante de los mares de la India”, al regreso de sus segundo viaje al continente asiático, presentó la gramínea a su rey Manuel el afortunado. Posiblemente para esas fechas en las costas levantinas, donde la planta se aclimató muy bien, se habían comido ya miles de paellas.
Las mayor parte de los cultivos se realizan en terrenos húmedos o inundables, ya que esta planta requiere mucho agua pero que sean fácilmente drenables, para que llegada la madurez, puedan recogerse secas las panículas, nombre que reciben las agrupaciones arracimadas de las semillas maduras. Esas semillas se pelan para extraer el grano blanco que acostumbramos a ver comercializado. –Granos a los que basta una cocción en agua para constituir un importante nutriénte, pero que, a su vez, combinan de manera perfecta con toda clase de productos.
A falta de terrenos idóneos nuestros territorios (salvo Navarra) no conocen este cultivo, y quizá por tratarse de un producto exótico, la culinaria se reservaba para el domingo, que se aprovechaba para vaciar de restos la fresquera y elaborar unos arroces que nuestras abuelas llamaban paellas, en la mayoría de las ocasiones verdaderos morteros.
Arroz Caldoso
La paella, que muchos consideran el plato nacional español, debido a su gran popularidad, ha ensombrecido el protagonismo de otras preparaciones, como por ejemplo «el arroz caldoso» que nada envidia a la preparación que tiene como cuna la huerta levantina.
Cuando el mercado de esta gramínea se ha abierto a un sin fin de variedades, que nos llegan sobre todo de Italia y de la India, como el renombradísimo “basmati”, debemos tener presente que, si queremos obtener un guiso de primera categoría, tenemos que partir del clásico arroz bomba, preferentemente cultivado en la zona de Calasparra.
Además de la calidad de la materia prima base, el secreto del éxito estriba en preparar un buen caldo, para el que son precisos calamares y gambas. Una vez limpios los primeros, trocearemos las pieles y los tentáculos y los echaremos en un recipiente con aceite caliente. Rehogarlos hasta que la carne del molusco se adhiera al fondo, casi hasta quemarse, removiendo continuamente.. Cuando están bien tostados, incorporar tomate troceado, que hará que la parte agarrada de los tentáculos se suelte, cubrir con abundante agua fría y, cuando comience a hervir, añadir las cabezas de las gambas y dejar a fuego suave durante tres horas, aplastando, de vez en cuando, el crustáceo para que suelte bien su jugo. Este caldo no debe conservarse, hay que utilizarlo en el día.
En una paella con aceite, se doran los chipirones troceados, luego se echa el arroz, se revuelve un poco y se moja con el caldo bien caliente, en una proporción de tres partes de agua por una de arroz. Cuando, transcurridos veinte minutos, este el arroz casi a punto se incorporan las gambas, almejas, mejillones u otros mariscos. El punto ideal, a juicio de mi comunicante, es cuando el arroz esta un poco al dente. Es preferible que termine la cocción fuera del fuego, reposando unos cinco minutos. Ahora que se acercan festividades en las que algunos, todavía, hacemos abstinencia, pero nos gusta recrear el paladar, he aquí un plato fácil de hacer y que se adapta a todos los bolsillo, pues en lugar de mejillones, si el día repica, se puede poner un hermoso bogavante.