Fotografía: Eusko Label
Autor: Aitor Alonso
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Septiembre de 2015)
La miel vasca con Eusko Label, con garantía de producción y con certificado ecológico afronta retos complicados en el mercado global. Euskadi no es un territorio fértil para garantizar la producción agrícola. Su trabajo se limita a unos pocos meses que pueden variar en cada provincia y además existen factores externos que repercuten en una disminución de la producción: la adversa climatología, la pérdida de reinas, la reducción de colmenas, el impacto de la depredadora avispa asiática….
Pero, sin embargo, pese a todo ello, la miel vasca con garantía Eusko Label disfruta de un magnífico reconocimiento por su calidad y por su excelencia. Es una miel sujeta a uno de los reglamentos técnicos más exigentes de Europa y que certifica que se trata de una miel de origen conocido, fresca, recién cosechada y producida de forma tradicional en pequeños colmenares.
Pero estas bondades y evidentes signos de calidad no parecen suficientes para garantizar la pervivencia de un sector amenazado y con muchas dificultades. Es por ello que el Gobierno Vasco, a través de su viceconsejería de Agricultura, Pesca e Industrias Alimentarías, ha firmado un protocolo de colaboración con la asociación de productores Giez Berri, que posee en Getaria la única planta homologada para la extracción de miel con Eusko Label y ecológica en Euskadi.
Tres actuaciones
El convenio recoge tres actuaciones fundamentales para analizar la situación del sector apícola vasco y vislumbrar su camino hacia el futuro. De un lado, se estudiará la posible diversificación del modelo de negocio. En segundo lugar, se harán jornadas de formación y divulgación del mundo apícola con la intención de atraer a nuevos profesionales y «reciclar» a los existentes. Y en tercer lugar, se realizarán actuaciones de apoyo, concienciación y supervisión encaminadas a mejorar el proceso productivo.
«La miel con Eusko Label es un producto de calidad y beneficioso para la salud, que representa un proyecto sectorial que engloba a los tres territorios y es compromiso del Gobierno Vasco trabajar con el propio sector para una mayor valorización del producto», señaló Bittor Oroz. «La idea es que producir miel sea atractivo e interesante».
———————————————
En la cena navideña el turrón es el rey indiscutible de los postres
Autor: José María Gorrotxategi/Confitero y Académico.
Publicado: Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Diciembre 2000.
La Navidad que hoy celebramos es evolutiva. Inició con la bendición del fuego precristiano, continúo con la celebración del Nacimiento de Jesús, compartiendo hoy con los Papa Noel y arbolitos, y el ocio de unas vacaciones sin más.
En estas fiestas hay dos aspectos que las hacen entrañables y únicas. Es reunirse en el hogar toda la familia para celebrar sus creencias y dar cuenta de la cena preparada por la etxekoandre con toda ilusión. De la época precristiana sabemos que la noche del solsticio del invierno era para los vascos la gran noche, por la renovación del fuego del hogar, centro y símbolo de toda la casa, manteniéndose encendido todo el año como fuego purificador y como luz para las amas de los antepasados afectos a la familia.
La gastronomía de esta noche, con privación de carnes hasta fechas recientes, por la vigilia eclesial, de los tiempos de la berza cocinada excepcionalmente con aceite, y pescados frescos los de la zona costera y bacalao los de tierra adentro, con intxaursaltsas y compotas como postre, hemos pasado a las cenas actuales, donde todos se empeñan según sus posibilidades en dar el máximo placer a nuestros sentidos con los manjares más exquisitos.
En estas cenas el turrón es el rey de los postres, atribuyéndose a los árabes su origen, aunque una cosa tan simple como mezclar miel y frutos secos es posible estuviese presente en la cultura griega y romana que dominaban el arte de la dulcería. De Almicar Barca en sus conquistas al frente de los cartagineses dos siglos a.C. se cita la almendra machacada con miel.
Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante
El turrón mas antiguo que conocemos es el duro con almendras enteras y miel cocida, como el Alicante o el Royo de los navarros, siendo el que comemos en la actualidad de excepcional calidad con un 65% de almendra y el resto de miel y azúcar que equilibra el sabor a miel en su punto justo.
La molienda de este turrón duro dio paso a un segundo turrón, el Jijona o blando, antiguamente algunos le llamaban Alajú. Este turrón es de gran personalidad y calidad por la técnica de elaboración aportada por los turroneros de Jijona. La miel tuvo que compartir con el azúcar su exclusividad en la dulcería que asombro por su dulzor limpio que se adaptaba a todos los alimentos sin hacerles perder su personalidad y porque se les atribuyó cualidades terapéuticas siendo bien recibido por los apotecarios para sus preparaciones, destacando el mazapán para inapetentes y estómagos delicados.
La mezcla de almendras y azúcar amplió la gama de los turrones de miel, creándose verdaderas especialidades. Además de turrones, con el mazapán se hacían por Navidades miles de anguilas de diferentes tamaños rellenas de yema o cabello de Angel, presentadas en preciosas cajas que hacían las delicias de los mayores y pequeños, sin olvidarnos de las figuritas de mazapán de Toledo, de Soto en Logroño y los xaxus de Tolosa entre otros.
El mítico chocolate ha creado la tercera generación de turrones con calidades y sabores muy del agrado de los amantes del dulce.
Hace años se hubiera considerado una blasfemia llamar turrón a estas creaciones, pero el consumidor es el que manda y hoy, al chocolate con almendras, trufas y mantequillas, etc., se le llama turrón haciendo más amplia la paleta de turrones navideños, sin hacernos olvidar la gran calidad y autenticidad de los antiguos turrones de miel y mazapán.
Autor: José María Gorrotxategi/Confitero y Académico.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Diciembre 2000.