Angulas

C/ Angulas
V/Angulak (angula blanca)
V/Txardieta (angula pigmentada)
L/Anguila vulgaris

Las angulas, o crías de anguila, constituyen sin duda uno de los platos más deseados por los vascos, a la vez que uno de los platos más originales de la cocina vasca.

Las anguilas de nuestros ríos, cuando llegan a un estado de desarrollo no bien determinado emigran hacia el mar, iniciando su viaje durante el otoño. En realidad el viaje tiene carácter nupcial y termina en el mar de los Sargazos. El nacimiento de las crías de anguila tiene lugar en este mar, y los pececillos que de recién nacidos tienen la forma de diminuta hojas de laurel inician un penoso viaje hacia los ríos que abandonaron sus padres.

La emigración se inicia hacia la primavera y el primer verano lo pasan por los 50º longitud W. El segundo verano lo pasan hacia las Azores y su talla inicial al emigran (I centímetro) se ha quintuplicado. El tercer verano lo pasan frente a nuestras costas dispuestas a entrar en los ríos con las primeras crecidas otoñales.

Si bien es cierto que en todas las costas marítimas europeas hay angulas en cantidad, también es cierto que los vascos han sido el único pueblo europeo que las han consumido con delectación.

Fotografía: Pesca de la angula en Euskadi (Dpto. de Desarrollo Económico y Competitividad Gobierno Vasco)

Las angulas constituyen, sin duda alguna, una de las mayores singularidades de la cocina pesquera vasca.

Las angulas constituyen un plato muy completo de agradable sensación física al paladar pero de débil sabor. Este se nota bien y es muy agradable en las angulas cocidas, pero en forma corriente de consumirlas –al pil-pil – su sabor queda bastante encubierto por el del ajo, aceite y guindilla.

Para que las angulas produzcan sensaciones agradables deben ser preparadas con sumo cariño y siguiendo estrictas normas.

Una vez muertas y limpias se les coagula en agua salada en plena ebullición debido a que las angulas son como una gelatina transparente. En pocos segundos por la acción del calor se convierten en los animalitos blancos o blanquinegros que todo el mundo conoce.

En este estado es como por lo general se compran en los mercados.

La ración por persona se estima de media, entre 100/120 gramos. El aceite que les debe acompañar, en la cantidad de 50cc. por ración, debe ser del mejor, de oliva virgen y no refinado.

Medio diente de ajo por comensal y guindilla picante, al gusto.

La vasija de preparación obligada, en la Cocina Vasca es la cazuelita de barro con tal de que no sea nueva o si lo es debidamente tratada para que no dé gusto raro alguno a las angulas.

El modo de preparación de este plato es el siguiente: se ponen los ajos cortados en láminas gruesas en el aceite y la cazuelita al fuego. Cuando los ajos se doran se retira del fuego la cazuelita y se deja que se enfríe. Antes que esté del todo fría se añade la guindilla picante, teniendo cuidado de que se fría pero que no se socarre, lo que daría mal gusto al plato.

Una vez frío se ponen las angulas y se acerca a fuego vivo removiendo continuamente, con un tenedor de palo. Cuando vemos que “pilpilea” la preparación está lista para servirse.

Debe llegar a la mesa borboteando, ya que es un plato que se debe comer muy caliente.

Fuente:**Bibliografía: Alimentos y Guisos en la cocina vasca. Autor: José María Busca Isusi.*
**Bibliografía: La cocina vasca de los pescados y mariscos de la cocina tradicional a la nueva cocina. Autor: José María Busca Isusi.*”