Ama Taberna en Tolosa

3 enero, 2024

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Menú Degustación: 90 € IVA incluido (corto). 118 € IVA incluido (largo).

Propietarios y Jefes de Cocina: Javier Rivero y Gorka Rico

Interesante restaurante, con una agradable decoración «amaderada», donde dos jóvenes cocineros, Javier Rivero y Gorka Rico, demuestran que se puede hacer una buena cocina con productos sencillos, y tratamientos novedosos basados en una buena formación técnica como la que atesoran ellos dos. Existe en la cocina actual un defecto bastante generalizado, y es el que hace que, a veces, las técnicas, las excentricidades, las texturas sobresalgan por encima del sabor, olvidando que ese debe de ser el principal ingrediente de un plato. Cuando productos originales, técnicas modernas, e imaginación y gusto, se ponen al servicio del sabor el resultado es tan notable como en esta casa de recomendable visita. Menú de temporada invierno: menestra rancia de oveja; porrupatatas; corzo con chocolate y sagardoz; sasiardi con acelga; remolacha en texturas.

Autor: Fernando Luis Barrio. Bibliotecario Academia Vasca de Gastronomía

Porrusalda

Menestra rancia de invierno

Merluza y caldo de oreja

Maíz cremoso de cangrejo

Tarta de queso