Álvaro Garrido Ramírez (Restaurante Mina)
María del Mar Churruca Barrie – Presidente AVDG
Ingredientes para 4 personas:
Para la esencia de choriceros ahumados.
100 gr de panceta adobada
1 cabeza de ajos
Otra cabeza de ajos quemada en las brasas o en los fuegos
2 hojas de laurel
50 gr de tomate concentrado
4 choriceros
4 litros de caldo de gallina tostada
1 diente de ajo picado
20 gr de lecitina de soja.
100 gr de aceite de oliva suave
3 bolas de pimienta
50gr de pimentón primera flor del especiero no picante
Elaboración:
Poner en una olla, el aceite de oliva y rehogar la cabeza de ajos suavemente con el laurel y la pimienta. A
Añadir la panceta y dejar que se dore lentamente. Añadir el tomate y el pimentón, que no se debe freír ni quemar, esto es muy importante.
Después se añade el caldo, la cabeza de ajos quemados y el diente de ajo picado en brunoise.
Para las almejas:
40 almejas: 2 almejas fina por bol de aperitivo
0,4 agar agar
1 hoja de gelatina
250 gr agua
Agua que suelta la almeja cuando se abre
Elaboración:
Poner agua a hervir. Escaldar 30 segundos las almejas, de 5 en 5, con un colador, y cacar a una bandeja con hielos debajo, para que se enfríen y suelten el jugo.
Separar las almejas de su caparazón con una puntilla, sin romperla, cortando el músculo que les une a la concha.
Guardar en su jugo frío y conservar en la nevera.
Gelificar el agua de la almeja con el agar agar y verter en modes de aperitivo (unas 20 unidades con capacidad de 30 gr.)
Para la crema de alcaparras:
500gr de alcaparras
200 gr de agua
0,3 de colorante verde
Triturar en la thermomix y colar. Añadir el colorante, triturar y espesar con Gelcrem Frío (almidón de patata) Tiene que quedar como una mayonesa.
Montaje:
Poner sobre la gelée las dos almejas previamente entibiadas en la salamandra con un poco de aceite de oliva.
Napar las almejas con el jugo ahumado bien caliente.
Pondremos dos puntos de crema de alcaparras en los laterales.
Me gusta la idea de empezar el menú con sabores potentes, sobre todo en invierno. Las almejas se abren al natural y se sacan crudas y calientes con la esencia del choricero, que es una mezcla entre sopa de ajo y vizcaína.
La particularidad de esta esencia es que aso en parrilla una cabeza de ajos morados que añado a la vizcaína dándole un toque ahumado muy personal, trasmitiendo calidez y entorno. Y recordando sabores tradicionales.
Debajo, una gelée del agua de la almeja que, al verter la vizcaína ahumada, se mezcla con los toques salinos de la alcaparra.
Así, esta receta eleva a los altares un producto tan típico como los pimientos choriceros, para acompañar la excelencia de la almeja.
Armonía de vino:
Pujanza S.J ANTEPORTALATINA 100% VIURA 2022 (VINO DE LAGUARDIA).
Es un vino de añadas frías, con volumen madera integrada notas cítricas que se complementan de una forma excelente con la salinidad de la almeja y el toque ahumando de la bizkaina. Una de las grandes viuras de La rioja Alavesa.
Comentarios:
Este plato encaja perfectamente en un restaurante como el Mina que basa su oferta gastronómica en la tradición vasca actualizada como alta cocina, usando con mucho respeto producto del país.
Así, en esta receta Álvaro Garrido eleva a los altares un producto tan típico como los pimientos choriceros para acompañar las excelencias de las almejas.
Autores:
Álvaro Garrido Ramírez (Restaurante Mina)
María del Mar Churruca Barrie – Presidente Academia Vasca de Gastronomía