Aittola-Zar en Azkoitia

29 diciembre, 2023

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Platos especialmente destacables: croquetas; alubias; rape y cogote de merluza a la brasa; chuletón de ternera (terneros criados en el caserío); cordero al burduntzi; torrija, tarta de queso. Un comedor con capacidad para 80 comensales

 Precio medio: 35 € + IVA

Propietaria: Nerea Izagirre

Jefes de Cocina: Nerea Izagirre e Iñaki Aizpuru

 

Es lugar común decir que en el País Vasco se come muy bien, especialmente en Guipúzcoa. No quiero desmerecer al resto de provincias y regiones de España, y menos cuando la cocina española, a partir de la evolución de la Nueva Cocina Vasca y la revolución bulliniana, ha alcanzado una altura impresionante en su cocina más elaborada. Véase las estrellas -tanto concedidas como merecidas- que pueblan zonas antes escasas de merecimientos. Quizás sea la cocina turística la asignatura pendiente de la gastronomía española.

Pero si hay algo que mantenga ese hecho diferencial respecto a Guipúzcoa, quizás sea la estadística. Me explico. Creo que si entramos a ciegas en un restaurante elegido al azar en esa provincia vasca, las posibilidades de comer bien, incluso estupendamente bien, son muy grandes. Y en sitios inverosímiles. Eso ocurre en pocos sitios.

Es el caso de un caserío -modernizado con gusto- que responde al nombre de Aittola-Zar, y que tiene a bien aposentarse en el corazón de la Guipúzcoa más profunda.  Si obviamos la estrecha carretera y las laderas que la acompañan, merece la pena llegar hasta allí. De hecho, y para el disfrute del que no conduzca, el paisaje es una maravilla.

Alcanzado el objetivo, lo que sorprende es la cantidad de coches -en un día de labor-  que llenan el aparcamiento. A partir de ahí, en la entrada al restaurante sorprende la vista en la cocina de una chapa económica de las que apenas quedan en uso ni en restaurantes ni en viviendas. La encantadora Nerea nos saca de la duda: ni inducciones ni convecciones, las alubias y otros guisos solo pueden ser glorificados en una chapa así, como luego tendremos ocasión de comprobar.

La mencionada Nerea dirige un muy atento servicio femenino, como era de ley en los grandes restaurantes del País Vasco.

La tradición prosigue en un menú clásico -en el mejor sentido de la palabra- con precios tremendamente comedidos que parecen compensar los apuros de la subida. Los cada vez menos habituales fritos variados con croquetas de estupenda bechamel, revuelto de hongos jugosísimo y con huevos cuyo color denota su calidad, ¡las alubias!, con su chorizo, berza y morcilla de puerro, rape a la brasa -con refrito muy cuidado en el que el ajo está en su punto-, chuletón y, para seguir con la tradición en ese tipo de casas, cuajada. Queda la tentación de probar el coulant de chocolate, hecho en casa y, por ello mismo, prometedor, y la torrija, pero la sabrosura de todo lo comido hasta entonces ha impedido ser comedido en la ingesta, y reservar mucho espacio para el postre.

Carta de vinos muy corta pero suficiente para acompañar dignamente la comida. Pan de verdad.

Un lugar altamente recomendable, especialmente para el que desee conocer la gastronomía vasca prototípica, y ser tratado como un señor.

Autor: D. Fernando Luis Barrio. Bibliotecario Academia Vasca de Gastronomía

Aittola-Zar AVDG alubias

Alubias

Berza con morcilla

Revuelto de hongos

Rape a la brasa

Propiedad Aittola Zar

Propiedad Aittola Zar

Propiedad Aittola Zar