Dra. Urkiri Salaberria
Conservación y Transmisión de Patrimonio Inmaterial
Publicado en el Boletín num.78 de la Cofradía Vasca de Gastronomía
Cap.III
“La Conquista de las Croquetas”
Las croquetas fritas resultaron complejas de comprender cuando les explicaba a mis vecinos Parisinos qué son. Así que opté por preparar unas e invitarles.
El éxito fue inmediato cuando las probaron… (recién sacadas de la sartén bien doraditas las dejo en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y las coloco después en unas bandejitas según el aroma, jamón, pollo y bacalao). Tanto fue el éxito que me pidieron llevarse las que no había servido para dárselas a probar a otros conocidos. Amorosamente preparé tres paquetitos rotulados y les dije que las podían congelar y sacar las que quisieran según la cantidad de comensales que estuviesen. Mi buena acción de intercambio cultural culinaria estaba hecha. En Francia, comenzaban a conocer las Croquetas.
Cuando volví al par de semanas les pregunté que qué tal y me hicieron un gesto de semiaprobación. Creían que al congelarse habían perdido mucho. Lo cierto es que me llevé un chasco.
Intentando comprender qué había fallado pensé que quizá no las había envuelto bien y se habían “quemado” en el congelador…. Les pregunté exactamente qué habían hecho y me dijo: Saqué tres de cada tipo, las puse en un plato y lo metí en el microondas. ¡Dios mío!! Di por hecho que sabían que las croquetas ¡Hay que freírlas!… Como las torrijas.
Cap. IV
«Le Pot au Feu”
Las torrijas son un paradigma de la cocina popular, un pozo de sabiduría económica. Otro pozo de delicias culinarias, es el cocido o su equivalente francés: “Pot au Feu”.
El otro día hablaba con Martín, mi carnicero de Astigarraga, sobre el precio del hígado de ternera en París. No se creía el precio que llego a pagar unos kilómetros más al norte por el mismo producto que me vende a mí. (Vamos, que el precio del hígado en la carnicería de Martín se quintuplica y obtenemos el de la carnicería del Monoprix al que voy en París).
Al hilo de los precios estuvimos comentando que la verdadera economía en alimentación no radica en comprar lo más barato, sino en saber aprovechar en la cocina los buenos productos.
Le comentaba que el carnicero al que voy en París se emocionó cuando le pedí huesos para el caldo. Allí se llama “Pot au Feu” y por lo que comentamos son pocas las “chicas” de mi edad las que saben prepararlo.
Hacía unos meses, mi pareja quiso agasajarme y me invitó a degustar un “Pot au Feu”. Reservó sitio en un lugar muy concurrido de la capital francesa (solo se sirve los miércoles y hay cola para poder coger vez) y realmente me sorprendió la variación de cocido tan “limpia” que practican los embajadores del saber hacer gastronómico. En el momento de pagar, la factura me pareció “astronómica”, al fin y al cabo se trataba de un cocido…. pero al pensarlo mejor me di cuenta que no solo estaba pagando unos trozos de carne, médula de hueso y algunas verduras, sino el saber hacer y la puesta en valor de un plato popular en las cocinas rurales que no tiene mucho sentido en las cocinas de la metrópolis del S.XXI.
Pero a lo que íbamos sobre economizar comprando buenos productos, con los mismos ingredientes que compramos para un cocido puedes montarte cinco platos, por lo menos… (Eso sí, los puerros, las cebollas, las zanahorias, el morcillo, la gallina, la costilla, los huesos y los garbanzos han de ser de primera calidad para poder ser utilizables. Es algo parecido a la ropa buena, que la lavas y la lavas y siempre tienes una prenda en perfectas condiciones, o la ropa mala, que a la primera pasada por la lavadora se queda hecha un pingo).
Con todos los buenos ingredientes en la olla, cubiertos de agua y puestos a hervir… conseguimos:
- Un delicioso caldo, servido de la primera cocción, en tazón con pan del día anterior para hacer “ogi-zopa”, no digamos si lo aromatizamos con unas gotitas de fino.
- Una sopa de picadillo, añadiendo a ese caldo aumentado (una vez sacado el primer caldo, rellenamos con agua la olla y seguimos hirviendo un poquito más), un poco de pasta con un huevo cocido y un poco de carne del cocido todo picadito.
- También podemos preparar un delicioso “trapu-zaharra” añadiendo a la carne de gallina y al morcillo una salsa de tomate con cebolla.
- Unos garbanzos, sacados del fondo del puchero, con una puntita de chorizo.
- Un puré para los niños…. con las verduritas y unos garbancitos que hayan sobrado pasadas por el chino.
Y si nos apuramos, un sexto plato extra…. si hemos apartado un trozo de gallina cocida que no hemos utilizado para el “trapu-zaharra”, igual hasta nos montamos unas croquetitas con un poco de bechamel.
¿Quién no conoce en nuestras sociedades gastronómicas, el cocido o unas alubias con “sacramentos”?
Cap.V
“Le vin chaud”
Según el centro meteorológico hacia -5ºC, pero mi “sensación térmica” era de cero absoluto.
Salir del portal suponía una odisea… porque en apenas unos minutos los músculos del cuerpo comenzaban a ralentizarse. La verdad es que en casa habíamos tomado todos los litros y tipos de infusión imaginables para calentar el cuerpo…. porque si tomaba más café iba a comenzar a trepar por los techos como en el “Drácula de Bram Stoker”.
Tras un transbordo en el metro de la línea 8 a la 6, llegamos al fin a Étoile y de allí a los ya tradicionales en nuestras costumbres “Macarons de Pierre Hermé” (Solo por Navidad o augustos aniversarios, en Navidad tienen los de trufa o los de Foie y Chocolat que son para perder el sentido). Bajamos hacia el “Marché de Noël” y en una de éstas me dice mi pareja totalmente ilusionado “¿Has probado el “vin chaud”? (en mi super translator cerebral simultáneo pensé: “Vino caliente” –Puaggg… Me acordaba de ese vinorro veraniego recalentado por el Sol y las moscas).
Le miré y sonreí amorosamente sin dar señales de lo que estaba pensando. En unos minutos, teníamos un vaso caliente entre las manos y al dar el primer sorbo di un salto en el espacio-tiempo cuantos años atrás… sabia igual que la “limonada” de Semana Santa que preparaba la tía de mi madre para acompañar a las torrijas y buñuelos. Qué descubrimiento, ¡el vin chaud tiene su equivalente castellano! A los días tuvimos que volver al Marché de Noël… también hacía frío y yo ya me sabía lo del vin chaud; probábamos “bière chaude”, (pero en esta ocasión no pensé en la cerveza playera sino en una nueva delectación palatal) el resultado no fue el esperado, creí estar tomando sirope de gominola. Unos puestos más adelante vi el cartel que más me hizo reír esa tarde: Cidre chaud. Me imaginé la cara que pondrían en mi pueblo todos los sidreros que ahora están celebrando una nueva campaña de Txotx no tuve la osadía. No obstante, aquella tarde decidí que un día de estos tenía que probar la absenta.
Cap. VI
“De cómo el uniforme militar desplazó al delantal en la cocina”
El otro día en tertulia con Santo Bregaña, me hizo notar cómo el atavío de los cocineros simula casacas militares y cómo organizan en brigadas a sus subalternos. Las altivas “toques”, las chaquetillas con doble abotonadura… ¡Es cierto! En ese momento le hice notar que cuando piensas en una cocinera, más que chaquetillas y toques piensas en el delantal!
De hecho, es curioso pero hoy es el día que soy incapaz de estar en la cocina sin ponerme el delantal. Ese gesto de entrar en casa, ponerse las zapatillas, ir al baño, lavarse las manos, entrar en la cocina, ponerse el delantal y encender el fuego… es un ritual que hasta que no he completado no puedo decir sentirme “en casa”.
Es curioso que la torrijas sean un postre casero, hecho con elementos cotidianos, leche, huevos, pan… ese pan seco endulzado y enternecido que se cocina en la tan tiznadura, versátil y alegre sartén. Un postre hogareño de los postres de sartén, como las rosquillas, los buñuelos, los pestiños… que en manos de cocineros vestidos de militares se ha transformado en plato de culto que necesita de brioche especial y soplete.
Creo que la semana que viene voy a invitar a los niños de mis vecinos, a mis sobrinos y amigos de la gel a de mis hijos y vamos a hacer torrijas en casa.
