Fotografía: Marmitako (Antena 3 – Karlos Arguiñano)
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (15 de Septiembre de 2017)
Hace ya más de 20 años, el maestro Arzak, en una glosa de una receta consistente en un guiso marinero, decía con la coña que siempre le caracteriza: “Tengo oído que un sesudo científico, al parecer norteamericano, en uno de esos globos sonda que sueltan de vez en cuando para levantar polémica, ha llegado a afirmar que la afición de los españoles por el pescado se debe fundamentalmente a que al ser estadísticamente uno de los pueblos que menos horas dedica a dormir, necesita del fósforo de los peces para recuperarse tras las juergas nocturnas. Si es así, pues bienvenido sea, ya que en todo caso esta ansia ictiófaga es una gran fuente de salud y algo compensará nuestra negativa faceta noctámbula. Lo que sí es indudable es que la parte más variada, rica e importante de la cocina del pescado en nuestra tierra tiene procedencia marinera”.
Y es que en todas las zonas costeras existen deliciosos y rotundos platos marineros que tienen su origen la mayor parte de ellos en los preparados por los pescadores, bien a bordo de sus embarcaciones, o en calas y varaderos, cuando aun con los peces dando saltos, condimentan platos llenos de sabor con recetas orales trasmitidas de generación en generación.
De una forma bien expresiva nos lo explicaba en un apasionante (que sigue muy vigente) libro de hace bastantes años, Ranchos de a bordo, mi buen amigo y erudito gastrónomo Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius: “La cocina marinera, como se deduce de su propia denominación, es la que nace en los propios barcos de pesca de bajura o la que sus tripulantes practican ya en tierra. Una cocina de hombres y para hombres, que comienza a evolucionar al ser tomada por manos femeninas en las propias casas de los marineros, que aportan esos mismos pescados base de los guisos hechos a bordo a la cocina familiar; que evoluciona también cuando desembarca en tabernas marineras , cuyos fogones gobierna generalmente alguna guisandera”.
Dentro de estas preparaciones marineras se encuentran nuestro marmitako de bonito o de atún, o marmita por el resto de la cornisa cantábrica. Un guiso de esta índole con menos literatura pero igual de sabroso es el cogote de merluza con patatas, un plato de sobras que nunca faltaba en los menús de los pescadores vascos. Resultan obligados, aunque sólo sea por mencionar, los innumerables guisos de las costas sureñas, como el suculento gazpacho de mero o el ajo colorado, ambos murcianos, los estofados de japuta (palometa) por todo la Andalucía marinera o el rico guiso ceutí de un escómbrido como la melva y al que le suelen emparentar con el norteño marmitako o la gaditana raya a la naranja agria, entre otros muchos.
Dando un salto a las Islas Canarias, son célebres tanto el caldo de atún –elaborado con la cabeza del pez– y el más típico de guisotes marineros de Canarias, el sancocho. Esta receta original de esas islas se elabora bien con atún salado o con sama, y entre sus componentes hay dos ingredientes difíciles de preparar fuera del archipiélago, como son la pella de gofio y el mojo colorado. En las Baleares emplean para su suculenta cazuela de pescador la fea y sabrosa escorpena, o sea, la kabrarroka. De nuevo en el norte, pero girando al oeste, las caldeiradas (mejor decirlo en plural, dada su variedad) constituyen el guiso marinero por excelencia de la costa galaica. En su nombre, como sucede con una gran parte de platos populares (paellas, marmitas, cazuelas, olla) el recipiente de cocción –en este caso el caldeiro– cobra vida propia y se identifica con su resultado, ese gustoso plato de los pescadores gallegos. Hoy día las caldeiradas son casi siempre de una sola especie. En todo caso, nunca se mezclan pescados grasos, es decir azules, con blancos. La más representativa de todas es la caldeirada de raya.
Pero últimamente ha cobrado una fuerza notable, como sucede en todo el norte, el rape, que aunque por su fealdad también los gallegos le llaman peixapo (pez sapo) da unos resultados soberbios. Es evidente que tal como se conoce hoy este rancho con patatas y pimentón no es un plato muy antiguo ya que ambos ingredientes, originarios del Nuevo Mundo, no se implantaron en tierras gallegas hasta muchos años después. De todos modos, la caldeirada con otros componentes y, por supuesto, los pescados llamados de morralla, tienen un origen tan antiguo como la propia pesca. Incluso hoy día aún se pueden vislumbrar vestigios de lo dicho, ya que se pueden encontrar todavía, aunque cada vez menos, en recónditos parajes galaicos, caldeiradas sin allada, es decir, sin pimentón.
De las sopas de pescado de nuestro entorno hemos hablado en otras ocasiones largo y tendido, siendo famosísima hasta en Japón la de la Hermandad de Pescadores de Hondarribia. Pero hay varias sopas, muy diferentes entre sí, que merecen un detallado comentario. Por un lado, la sopa de lapas (sabrosas pero de textura gomosa), que son casi una reliquia histórica. La que sigue aun en candelero, si bien muy limitada geográficamente, es la potente olarru-zopa, o sopa de pulpo seco, el estandarte más típico de la cocina popular de la población costera de Zumaia. Y acaso, la más refinada de estas sopas sea el ttoro, esa bullabesa a la vasca (pero de l’autre coté), sopa propia de poblaciones marineras y refugio de corsarios en su tiempo como San Juan de Luz y Ziburu, con una fantástica versión puetan actualizada como respetuosa de su esencia, la del restaurante de Hondarribia Arraunlari Berri, comandado por dos fenomenales cocineros como Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia. Allí la enriquecen con tropezones según el suministro de mercado: merluza, vieira, langostino, cigalita, mejillón y con la gracia de un crujiente y poderoso bizcocho (hecho con sifón y en microondas) de pimiento de Ezpeleta.
Esta sopa compite en sus ofertas con otros platos versionados felizmente por los jóvenes chefs, como su arroz con almejas –a veces también con lapas–; una suculenta y refinada garbure, un elegante ajorriero, la popular Eltzekari (sopa de verduras, col y cerdo), algo poco visto últimamente en otras parrillas como el Mushu Martin (gallo de San Pedro), o un plato navarro popular convertido en una culta versión como es la trucha a la navarra (en este caso rellena).
Asimismo, realizan una interpretación libre pero de tiros largos de un solemne plato de la alta cocina gala: liebre a la Royal, para comer con cuchara por su textura. Y en los postres una versión libérrima y estilizada, casi irreconocible, pero mejorada del goxua vitoriano.